红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于热菜。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，做法多达二三十种。 红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，具有一定的营养价值 红烧肉中的化学反应 ， 红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧肉还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。当然，红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。这类反应称为美拉徳反应。只要温度不高，烧红烧肉时，产生的褐色物质不仅无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉成为美食的功臣。烧红烧肉时要加糖，糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好，无意中成了美拉德反应的高手。要清楚红糖温，冰糖凉，白糖提味快，从烹饪角度看，白糖常被用于烹调菜肴时的调味，也适合加在咖啡或红茶中调味。冰糖口感清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。红糖则常加在烤蛋糕、布丁等点心中，可以增加色泽，增添风味。红糖含杂质较多，色泽的明亮度不够，所以首先排除掉红糖。
白糖最佳。 首先要明白做红烧肉为什么要放白糖，众所周知，这叫炒糖色（shai），让食材呈现出一种特殊的红色来。 这种红色，其实来源于糖在高温下低度聚合所产生的焦糖，如果食物是富含氨基酸的，如猪肉、鱼肉、豆腐这些，与炒过糖色的油接触时，颜色还会进一步加深，而这是来自于所谓的“美拉德反应”，红烧这种烹饪工艺的特殊香气，很大程度上是来源于这个过程。好了，搞明白这个原理，我们就大概能知道怎么能够炒出很好的糖色了。无论红糖、白糖还是冰糖，它们的成分主要都是蔗糖，红糖纯净度低，是提炼白糖的原料，白糖在不同结晶条件下可以得到绵白糖或白砂糖，如果结晶条件更稳定，可以得到冰糖。换言之，冰糖与白糖在成分上基本没有差异，而红糖中含有一些带颜色的有机物，包括一些胺类、醛类、酸类等等。
红烧肉加糖主要有两大用途：1是增色;2是增味。也就是说糖应分为两次放入，第一次主要用来炒糖色，糖色用糖量较少，作用主要是增色，用量多时底味发苦;第二次用于调味，多少一般按个人的理解或喜好添加。白糖又分为好多种，绵白糖含有少量的杂质，不适合红烧肉用糖;白砂糖比较纯净，且价格相对低廉，可以用做红烧肉;冰糖最好，最纯净，味道也好，但价格稍高，一般较高档的宴席采用的多，家庭有条件的可以采用蔗糖可以溶于油脂，温度越高溶解越快，但如果颗粒越大，溶解也会越慢，所以相比之下，冰糖溶解会比较慢一些，烹饪难度大，而红糖白糖放到油锅里，很快就能溶解；此我们就清楚了，在做红烧肉时，可以直接使用白砂糖，如果不考虑价格，冰糖最好，这样做出的红烧肉，最好看好吃。
