调料：葱 (一段)， 盐 (两茶匙)。厨具：煮锅、炒锅。步骤：鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。把鱼掏去内脏，刮鳞。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
鱼片洗干净后加入啤酒腌制，对你没看错用啤酒，（这样做的鱼肉会比较白，有弹性不易散，还能除腥味），根据鱼肉量多少选择腌制时间，一般是5分钟至20分钟左右都可以，时间到了后把里面多的啤酒倒出来，挤干水分。加盐，用手反复抓匀，直到抓出生鱼片的胶质，手感发粘。再一点点的加入蛋清，加一点用手抓至吸收再加下一次，千万不要操之过急，一次性倒入抓。再放干淀粉。腌10分钟。下锅之前加一点食用油拌匀，这样下锅的时候不会发粘，如果是爆炒的话也不会粘锅，散开会煮的更好。
说到酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。 腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），煮鱼片的时候，先把汤或者水煮沸，下鱼片的时候水要转小，如果还是滚滚的水容易把鱼片冲碎，把鱼片一片片的下入锅中，不要翻动，等鱼凝固，淀粉完全黏在鱼片上在搅动。鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。 这样一份可以媲美参观酒店手艺的水煮鱼片完成了。
