深井烧鹅最传统的做法，就是用木炭烧制。在炭的选择上还是要选择果香味浓的荔枝炭。这炭不但含有果香味，而且炭结构比较结实，耐火，水苗不会忽高忽低。烧鹅在烧制过程中上色，不是取决于火苗的大小，而是皮水与炉内温度的结合。上色原理：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而色泽变为金黄。（深井烧鹅，上色）在烧鹅在烧制过程中，炭的块头不能过大，过大的炭，刚开始时很难燃烧，而在后期则火力又持续时间久，鸭子会因为控制不了火力，而导致烧焦。
深井烧鹅要上色好，就要做好皮水与火候的协调。除了炭的功劳在，由此生成的火苗大小也是影响烤鹅质感的重要因素，烧鹅在烧制过程中上色如何，不仅仅看取决于火苗的大小，还要关注皮水与炉内温度的结合。其上色原理是：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而会使得鹅肉看起来黄灿灿、亮堂堂。最后，需注意，在烧鹅在烧制过程中，炭的块头不能过大，过大的炭，刚开始时很难燃烧，而在后期则火力又持续时间久，这种或大或小、忽小忽大的火势极不利于鹅子的烹饪，一般情况下，鹅肉会因为在烧制过程中火力不稳定而未熟或最终烧焦。说了一大堆，最需要强调的还是火势，火势把握好了，鹅肉自然可烹出鲜美。深井烧鹅要味道香，上色好，就要做好皮水与火候的协调，二者同时兼顾，最终可烧出美味可口的鹅肉。因此，在烧鹅过程中，火势不可过大，也不可过小，或大或小都是鹅肉鲜美被毁、食材浪费的不二因素。掌握可这些技巧，想要烧出美味可口的鹅肉可就不是什么难事了。
木炭燃烧所产生的火苗只是提供了恒定的炉温，温度上去了，烧鸭的上色当然也就容易了，广东烧鸭上色主要是是皮水中的糖在炉内的高温作用下，分解成单糖形成了红色。广式烧鹅颜色的枣红，离不开炭烧这一纯天然的烧制操作。特别是荔枝炭，这浓浓的果木香味，使得烧鹅的颜色醉人，香味醉人。所以在操作过程中，炭的选择也很关键，最好选择荔枝炭，因为它给烧鹅带来的果木香味会赢得顾客的喜欢。选好炭后要进行烧制工作，在烧制的过程中就要把握好火候的大小，这直接影响了广式烧鹅的最终颜色。最后还有与皮水的配合，一定要用适当的比例，不可以随意操作。
广式烧鹅在烧制过程中上色，不是取决于火苗的大小，而是皮水与炉内温度的结合。上色原理：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而色泽变为金黄。有的学员在学习过程中担心炉内的火苗如果不高，就会影响到烧鹅的上色问题，其实上根本不用担心，因为火苗的大小影响的仅仅是炉温的大小，还没有直接影响到烧鹅的上色问题。广式烧鹅色泽枣红，完全是皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，从而形成可爱的颜色——枣红色。这是烧鹅外皮会形成枣红色的原理，烧鹅技术普通打工仔也会， 实体烧鹅店铺真实操作，反复操练烧鹅技术细节。
