一盘地道的回锅肉，该怎么做
回锅肉和宫保鸡丁是我拿手的两道川菜，拿手的意思，是和地道川菜馆的师傅比，也不让半分。
特别是回锅肉，较早接触也蛮有自信的一道。合格的回锅肉，口感外酥里嫩，肥而不腻。这两词，谁也可以讲，若真达到，非易事。一来看刀工，肉得不薄不厚，在二到三毫米之间。二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬。
调味方面，豆瓣酱是灵魂，用三年以上的，小火熬出红油。豆豉需口感软糯，不可太咸。另外，平衡口味的话，老派的方式加一些甜面酱。多次比对后，我用砂糖代替，让味道更分明。也是和多位食客交流，甜面酱和豆瓣酱混合，有些画蛇添足。
地道的回锅肉用猪臀侧的两条肉，叫二刀肉，肉质紧实，八厘米宽六厘米厚，肥瘦对半。普通猪的五花肉因为比较松散，做回锅肉不理想。如今饲养猪的二刀肉肥肉偏少，也差些意思。之后找到黑土猪的五花，膘厚又紧实，适合做回锅肉，唯一麻烦的是，买回来得拔毛。
肉的质量直接决定回锅肉的质量，这次我特意一早去集市，看着老板刮毛，割一块靠肋骨的厚实五花。
看一下准备的食材，黑土猪五花肉一斤，青蒜苗五根，豆瓣酱两勺，豆豉两勺，白砂糖一勺，姜三片，葱一段，花椒一抓。
豆瓣酱是四川一老牌，三年的，颜色暗红。豆豉挑不咸的，吃起来软糯不硬。
炖锅加冷水，放五花肉，姜葱和花椒十余粒。
开盖大火煮沸，然后盖盖转小火煮十五到二十分钟。
捞出静置，晾凉。
这时候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，叶直刀等长。
蒜苗可解油腻，比起小葱味道更足，也更辛辣。梗和叶分开炒，梗一分钟不到，叶二十秒左右，用中火，不能靠余温。
分开装盘，待用。
切五花肉，很关键，磨一下刀。肉横着放，有利于掌握厚度。拉扯着往下切，注意别用力直刀切，也不是来回锯，而是轻柔地拉扯着往下切。稍微慢一些，找下感觉。以我的经验，只要足够细心足够慢，就可以切合格。因为我手快，这块肉切出三五片太薄或太厚的。
原料：五花肉300g，青蒜5根，料酒2大勺，葱一根，姜一大块，豆瓣酱一大勺，干豆豉0.5大勺，甜面酱一大勺，青红辣椒一共5个，生抽一小勺，糖一小勺
作为一个地地道道的重庆人，爷爷是办席的厨师，父亲，母亲都得到爷爷的指点。从小妈妈做菜比较多，也属于妈妈当中做菜最好吃的了，完全没有因为她是我妈才这么说的意思。
但是不管是怎样，都没有听说过四川人做菜要用豆瓣酱以外的酱。都是到北京来了，才知道甜面酱这种东西。所以请允许我个人认为用甜面酱并不是正宗做法。我也很费解。
有卖相又好吃，一在于色泽，二在于味道
色泽是豆瓣酱炒出来的，味道是食材综合而来。
食材：带皮五花肉，蒜苗（我妈说原来没有青椒）
配料：盐，味精（川菜在于油多火大味精重，味精虽不好，用鸡精代替就失了川菜本味儿了），豆豉（豆豉有干的和湿的，最好选择没有汤的较湿的那种，比较容易把豆豉味儿散出来），白糖（回锅肉本来就是家常菜，家里随便能找得到的才是正宗的调料），郫县豆瓣（超市里面宋丹丹打广告那个，一定是郫县产的红油豆瓣），姜，蒜，花椒，老抽
做法：
1，冷水下五花肉（最好一大块下锅，不要切片），加姜片和几颗花椒（川菜去腥味儿也是与其他地方不同的）煮到筷子能插穿肉，捞起放凉水里面，让肉紧一下
2， 肉放凉了就切片，太饱了没有吃回锅肉的口感，太厚了吃一块就腻了。要切到刚刚好，抄后肉片的四个角能微卷的那种厚度，估计也就是1/2个iphone6的厚度
3， 蒜切沫沫，蒜苗洗干净切断（长度约1/2个iphone6的长度，因为手边就有iphne，只能用这个做参考）
4， 少量油，加热，筷子尖尖放进去开始冒泡泡了，加五花肉片进去翻炒，抄到肉微卷了（喜欢吃干点的还可以多抄一下），把肉铲出来或者拨到锅边边，中间放豆瓣酱，几粒花椒，蒜，炒香，炒出红油后，加入肉片进去搅拌，这个时候可以放调料了。老抽一盖子，豆豉，适量盐（豆豉和老抽都有咸味，没经验的尝过后再加盐都可以），味精，作重要的是用三根手指，抓一小撮白糖放里面。然后不断翻炒
5， 肉上色均匀后，加蒜苗进去翻炒。待蒜苗开始软下来，就出锅。
要知道加了泡椒的回锅肉味道简直是一绝。先将五花肉过水煮熟，切成薄片，越薄越好，好处晚点再说。然后直接将肉片下锅炒（不用放油！不用放油！不用放油！）
肉片本身就自带油脂，这样不仅能省油，还能让你少吃油。等肉微微卷曲，将肉呈出，（那种程度的肉既去了一点肥腻，还多了一点皮的焦香，因为切得薄，肉与有的亲密接触使得肉还多了几分韧性）下豆瓣和泡椒炒香（那一瞬间，香味扑鼻啊啊啊啊啊啊啊）
然后再下肉，翻炒几下。下切好的青椒丝和蒜苗（青椒能去腻，蒜苗经炒制过后会有种奇异的香味，会让你的回！锅！肉！美！味！无！比！）
再翻炒几下就可以出锅了。（绝对超级好吃，没有郫县豆瓣的回锅肉不叫回锅肉，没加泡椒的回锅肉不是我爱的回锅肉 ）
