烘焙师也可以理解成是厨子的一种，其实我原来做音乐混音师的时候也基本是这个位置，原料不同而已。巧妇难为无米之炊，而好东西通常是因为每个环节都很好。至于是好是坏的部分，差就是差，好的才分风格。做烘焙和音乐基本都是这个道理，我们每个人对好喝的概念千差万别，但是对差的领悟却相对统一。
可以从美国精品咖啡协会SCAA的瑕疵味风味轮上体会一下（左侧的这个风味轮）题目原因就不涉及生豆内容了，默认生豆优秀的情况下。风味轮仅仅介绍了味道，下边补充一下常见烘焙失误通常有这么几种夹生：通常带有明确的涩味与青草味，来自于死豆或者烘焙速度过快造成豆芯脱水不充分，夹生。焦糊豆：简单的可以说糊了，严重的焦糊豆掰开就可以闻到沥青味。烘焙度选择错误：这个在单品咖啡上比较突出，比如耶加雪啡或者瑰夏的特殊香气在拔出取样匙通过嗅觉判断是否达到风味的峰值的时候，必须意识到可能3度或者30s这些最具特点的风味就会灰飞烟灭。
所谓错误的烘焙度选择，通常是指让独特的地域之位化为乌有的处理。当然也有很多没有定论，比如肯尼亚咖啡，各个烘焙度都有簇拥，从浅焙的梅果酸甜到深焙（多为日台系）都有簇拥。作为烘焙师来说，只是针对自己最爱的风味选择烘焙度而已。
其实咖啡烘焙是可以通过操作以及改变参数来改变一款豆子的表现，只要不出现烘焙瑕疵，都是OK的。就像打篮球一样，你可以投篮，可以突破，可以传球，你要是可以，暴扣也行，但是你不能把球丢出界，不能把球传给对手。
道理说来也就是这么简单，下面我们来说说什么是烘焙瑕疵：一.夹生（豆心没有烘熟）或者可以理解为咖啡豆里外的烘焙度表现不一致，在浅烘的情况下出现这种瑕疵，喝起来的感觉就是，1,淡（咖啡豆内部的烘焙度没有达到预期，没有转化足够多的水溶性物质）2.植草腥味重（很好理解，你吃生肉是什么赶脚？）。深烘焙夹生我还真没试过（因为我大部分都浅烘）。二.烤焦（火力太猛了豆子hold不住）：从豆子的外观是可以看得出来的：1.豆子的两端有烤焦的小黑点（注意了，有时候豆子两边的小黑点不一定是火力太猛烤焦的，也可能是生豆霉变，因为生豆的瑕疵也多发生在咖啡豆两端。）2.豆子表面大范围的烤焦。3.整个豆子都烤焦了！有这类瑕疵的咖啡，喝起来一般是会带有深喉挥之不去又很明显的苦味。
这么说吧，首先咖啡是饮品，属于食物范畴！所以食材的品质和新鲜度很重要！咖啡生豆的品质和新鲜度占了大约60%再来是烘焙，咖啡的烘焙是一个技术活，如何掌握火候，把咖啡的酸甜感烘出来，或者根据顾客的口味去调整咖啡的烘焙方式，比如顾客不喜欢酸，那要烘得甜一点，去掉一些酸味；顾客习惯花果酸香的咖啡，就要懂得如何选取咖啡豆，采用怎样的烘焙度和烘焙方法给他烘焙一款具有花果香味的咖啡；顾客习惯苦的，就要懂得如何把一款咖啡烘得偏苦，但要注意苦不等同于焦！烘焙咖啡也是艺术，需要烘焙师了解更多咖啡内外的本质，然后去修饰它，烘焙出适合自己或他人的咖啡！对于咖啡的味道，烘焙这一块占30%吧，就是说如果生豆品质不好，你怎么也不可能烘焙出超越生豆品质的咖啡，只能去修饰它，降低它不好的味道，但烘焙是取舍问题，你把某一个味道突出了，必然有一些其他特性会牺牲掉！
