带鱼洗净，切段（尾指长），要把鱼肠去掉（腥味主要来源）带鱼头可不要。晾干水份，放入料酒（一勺），和生姜片（2片）腌制15分钟，备用，热锅，倒入油，烧到5成热（160度左右），倒入带鱼，大火炸至带鱼表皮略黄，皮硬起锅，大约90秒，这一步骤，是为了带鱼肉质快速收缩，表皮定型不易破，同时也能大量减少腥味。新锅烧热，倒入油，把姜片，大蒜粒，八角（个人喜好）放入煸炒出香味，再倒入一碗清水。倒入耗油，酱油，白糖，料酒，再倒入带鱼，放上一段葱白，盖上锅盖小火焖煮10分钟！10分钟后，揭开锅盖，带鱼翻身，淋上米醋，撒上鸡精，再次盖上锅盖，焖煮5分钟后，捞起带鱼，装盘，撒上剩余葱段。锅内的汤汁，用生粉汁勾芡，淋在带鱼上，一道鲜美的红烧带鱼就好了。
带鱼在沿海或者大一点的城里吃的应该比较多。以前在成都、广州打工的时候，会经常迟到带鱼这个东西。现在回到小县城里，已经不怎么吃带鱼了。以前带鱼我最喜欢的做法就是红烧啦，真的很怀念以前的带鱼味，现在就来说说吧，带鱼清洗干净，然后把背上面的鱼刺及其鱼的鱼鳍都剪掉哈。带鱼切成段，然后加入少许的盐进行10分钟的腌制。带鱼洗净，剪去背部的鱼刺和鱼鳍，切成段，用盐腌制10分钟；姜洗净切丝、蒜切片、小葱洗净切葱花。冷锅烧热下油烧热，然后下带鱼块下锅煎到两面焦黄色，加入少量的料酒、少量的酱油。在加入适量的清水，然后把姜丝、蒜片煮个2分钟。最后进行调味，放入适量的盐、少许糖、少许醋、少许鸡精翻炒均匀，出锅撒上葱花。
带鱼清理干净，头尾去掉，切段盐腌备用。将切段的带鱼用少量的盐腌制，大概15-20分钟即可。切记盐不能放多，少许即可（后续的调料许多都是比较咸的，因此这一步不能放太多盐）。油锅倒入少量植物油，烧热后放入八角和葱姜蒜，爆出香味。葱姜蒜可以多放一点，铺在油锅的底部。放入腌好的带鱼。此时注意带鱼尽量不要直接接触比较热的锅底，鱼肉容易沾到锅底，肉会变散。加入适量的料酒、生抽、酱油和白糖。此时可以将带鱼翻面，保证每一处都有调料。往油锅中加入适量热水，水量要没过鱼肉。此时可以盖上锅盖焖煮，中火8-10分钟。然后开盖大火收汁。
带鱼肯定要先煎一下，煎之前腌不腌看带鱼的新鲜程度，如果是特别新鲜的带鱼不腌也罢，省得料酒之类的抢去带鱼的鲜味儿，如果是冻过再化的带鱼，那么就稍微用料酒和葱姜腌一会儿再煎。您说做出来会碎可能一是因为鱼不是太新鲜，鱼肉不够紧致，再有就是煎的时候没操作好，要注意煎鱼的时候要让油温高一些，这样才能让鱼皮快速成熟 定型，这样再去烧就不容易碎了。烧的时候方法都大致相同的，我是先用少许油煸炒一下姜蒜，然后下酱油和醋，用热锅热油爆一下，香气出来后再下热水，放糖和盐，再放鱼中小火烧十多分钟最后收汁就差不多了。
将带鱼剁去头，尾尖，开膛清除内脏，刮掉腹内的黑膜，洗干净，剁成大小合适的段，葱切段，姜切片，蒜切片，(带鱼表面有一层银白色的油脂，它含有一种抗癌成分，能有效治疗急性白血病及其它癌症，清洗时最好不要刮掉）待用。将色拉油放入锅内，烧至七八成热，将带鱼段分几次下入油锅中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出控油。锅内留少许底油，把八角炸出香味，下入葱段，姜片，蒜片略炒一下，倒入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、少许清水烧开后加入炸好的鱼段，小火炖10～15分钟，大火收汤汁，加入味精就OK。
红烧带鱼是一道比较家常的美食，其味道咸甜适口，肉质细嫩鲜美，带鱼本来就刺少，非常适合老人孩童以及怕鱼刺者食用。现在我来说下我们家的做法，带鱼去除头及内脏，微微清洗，不要洗掉鱼鳞，沥干水分，加适量水，料酒，葱姜蒜末腌制20分钟左右，切葱姜蒜末备用，把腌制好的带鱼挂薄薄一层面粉，油烧至七成热，下入带鱼，待鱼变成金黄色即可捞出备用，热锅凉油，下入葱姜蒜末炒香，加入带鱼，适量的盐，糖，酱油，少量的醋，料酒，加入莫过鱼身的水。待汤汁浓稠时，即可盛出装盘，撒上香葱。
