我来说一说怎么样给猪大肠除去异味，而且在除去异味的同时，还能保证加工出来的大肠保持营养且香味浓郁！将准备好的猪大肠用清水由内而外的清洗干净，然后再用温热水清洗一遍，确保肠内的猪大便被完全洗掉，特别注意的是，清洗的过程中尽量不要把大肠上的肠油洗掉了。用一囗菜盆将洗干净的大肠盛好，将面粉加入适量到盆里，同时加再加入少许食用醋，将来大肠来回搓挤，目的是进一步将大肠上的类便及附着物清洗干净。用此方法洗一次或二次后，用温热水清洗干净。在整个清洗过程中都要避免肠油被洗掉！用铁锅烧开一锅水后，将洗净的大肠放在涨水里汆一下，除去大肠上的那些非肠油的部分，至此清洗就完成了。将大肠按不同食用方法加工待用，烹饪过程中加入适量的姜、广柑皮、花椒、胡椒与冰糖等调味料即可。
认真回答这个问题，处理下货经验帮丰富了，走上厨师这条路就是从年少时看姥爷煮烧肉开始的，俺姥爷煮烧肉，打小看他干活，跟着喝老汤、吃肉冻，也是快乐童年。猪大肠有一种异常味道，称为脏腥，这个味道有人喜欢有人不喜欢，喜欢这个味道，处理时只要冲干净下锅煮就是了，不喜欢的朋友就要认真清洗，处理掉这个异味。可能有朋友选择用碱洗，这个要否定，碱洗了后味道是没了，可煮出来的肠子特别烂，成了一锅粥了，没型了，用碱洗不可行。通常的做法是用盐和面粉洗。首先是把猪大肠肠里子翻出来，用盐搓，在搓地过程中，大肠会不断渗出粘液，这些就是腥的来源，搓后用水冲掉再用盐搓，直到不渗粘液了，基本差不多了，这时候再用面粉水冲洗两三遍，腥味道基本去掉了。
猪大肠我有一套属于自己的做法，不知道朋友们喜欢不喜欢？用适量醋裹上面粉洗干净买回来的肥肠，开水焯再用一遍改刀切块。干辣椒用水煮煮，这样能炒出红油，因为全放豆瓣酱味道太浓，不喜欢那个味道。用草果，豆蔻，八角，丁香，香叶，山楂干，桂皮一，砂仁，花椒（不要放太多），葱，姜，蒜，可以多一点，香料不能太多，味重了也不好吃。把香料放锅里，用小火烘出香味，嫌麻烦直接用油煸也可以。烘出香味后放适量油，下剁碎的辣椒小火慢炒出红油，一定要小火，然后下葱姜蒜，下肥肠煸，加适量生抽和蚝油提味，老抽上色。适量盐。盐不要放多了，调料很多都有盐，然后加开水，过肥肠多一些，用中小火炖40分钟左右，出锅放点鸡精，小葱或者香菜。就行了。
跟猪大肠打了十三年交道，早已得心应手，讲讲处理方法，大肠买回后，先用水洗清二遍，然后重新加水，把大肠翻过来，可以先用手翻十几公分，然后给翻过的十几公分加些水，向上一提，就会迅速翻过来，翻过后去净油脂(有些油脂多，有些处理的净)，清洗三遍，直至干净，然后再翻回来，方法同上，翻回后控净水，加盐醋，搅拌均匀，静置十分钟，搅匀清洗，如此三回，清洗干净后凉水下锅，加葱姜料酒，烧开后捞出大肠，其余不要，大肠重新下锅，加水，加入八角草果白芷葱姜，烧开打去浮沫。用小火煮，或者关火焖着，直至大肠能用筷子轻轻插透，可放盐再焖一会入味。这样做出的大肠基本就没异味了。
说下自己的做法吧，一般我会先将买回来的大肠用水清洗一遍，然后找到粗的一头和细的一头，从粗的一头开始慢慢的卷出来，把里面有油的一面翻到外面来边翻边用水冲，这样可以更容易的把油的一面完全翻过来然后就可以开始清理里面的污垢了，清洗完后放一些盐和白醋来泡一下，这么做有利于大肠的清洗，只要大肠清洗干净了，那基本就没有异味了。然后煮一锅开水，放入姜片，少量的料酒，大肠稍微煮一下就可以了。
要洗干净，然后用净水泡泡，在做法上可以放些辣椒，料酒之类的，加上些葱花之类的，不知道题主有吃过老北京的卤煮火烧吗,我之前在一家老北京小食店工作过一段事件，那里对猪大肠的处理一般都会加上豆腐乳，和十三香来进行制作。
