我们要想做出一道美味的卤肉，一定要注意卤肉的步奏。
首先我们在选用的时候，千万不能选择太肥的，如果家里喜欢吃肥的也可以选一些。
我们把肉买回来之后切成合适的大小，一定要用冷水泡，水里面一定要放一些盐，这是因为放盐之后，我们在卤肉的时候就不会出现许多的沫子。
用盐水一定要泡一个小时，这样我们就用清水来泡，清水泡的时间一定要超过三个小时，最好是在四个小时左右，这才能让肉里面的血水完全泡净。
接下来就是我们要准备卤肉的东西，八角、花椒、肉蔻，草果、桂皮、料酒、老抽、蚝油、糖。
接下来我们就要用油把准备的这些材料炒出香味来，然后放入老抽和蚝油，最后放入糖炒出颜色，然后加入清水，在放适量的盐把水烧开。
等到把水烧开之后，我们就要把准备好的肉放入锅里，煮的时间不要太长，大约十五分钟到二十分钟，这样就会保持肉的鲜嫩度，这时就用自己家的筷子来插一下肉，如果筷子直接穿过的话，这时肉就卤好了。
做卤肉的话肉和卤很重要，最重要的还是卤水的制作上。
用来卤肉的肉的话，选择前腿肉就可以，肉买回来，洗干净，切成适当大小，然后放入水中煮3-5分钟，撇去浮沫，用水冲洗下，放一边备用。然后上炒锅，做关键的一步炒糖色，这个一定要用小火慢慢炒，等糖炒制融化变色以后，倒入猪肉翻炒，均匀上色，中小火翻炒，将猪油煸出来，做出来的卤肉不会腻，多余的猪油可以盛出来，然后加入料酒，老抽，蚝油继续翻炒，然后加入适量的开水，将花椒，八角，桂皮，草果，肉蔻，香味等各种香料放入纱布中或者那种专门盛香料的容器里，切几片姜扔锅里，小火炖一个小时后，加入适量的盐，胡椒粉，五香粉等，接着炖煮半小时到一小时，一锅美美的卤猪肉就做好了。
另外，卤肉剩下的卤水可以放在冰箱冷藏，下次可以重复使用，老卤水做的更香啊。
家常卤肉的制作方法：肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
主料：五花，切丁，煮熟鸡蛋随意，辅料：香菇泡发后和洋葱切碎， 姜切片；调料：老抽、生抽、冰糖、八角一枚、五香粉半匙、米酒（料酒）一汤勺左右。锅放油烧热，洋葱炒香，下肉丁翻炒，变色后放香菇八角姜片老抽生抽五香粉米酒继续翻炒一、二分钟。倒入热水，稍没过肉。大火烧开后转小火炖，20分钟后放入鸡蛋、冰糖，再炖40分钟左右，收汁
