我自己家的鸡蛋灌饼做法：其实和面时不用加油，就普通的和面，面要尽量软。将整个面团擀成一个超大的薄饼（半厘米厚），上面撒均匀细盐，浇上食用油，折叠面皮，使油均匀的沾满表面，然后撒上葱沫，最后撒上一层面粉，因为一层油和这一层面粉将使你的饼有一层层的效果。将面皮卷成一个卷，形状类似鸡蛋卷那种卷。平均切成几段，一段是一个饼的分量。取一段捏住两端，不同方向旋转就像拧麻花，接着两端朝中间挤压，压成饼胚子。放几分钟让面团醒一下。最后赶成薄饼，这时已经感觉到饼里面有气泡和一层层的感觉了。放入有薄油的平底锅里煎熟，金黄色有脆皮的时候，用铲子戳开一个口，灌进蛋液，记住是灌！最后煎熟即可。
这个我知道的就多了，光鸡蛋灌饼上面那层酱料我就拜了好多师傅，用了几种材料和几种酱料合着熬成的，涂在上面特别好吃，当然鸡蛋灌饼他的价值不全是味道，还在于把鸡蛋灌到饼里面这个看点，当初我摆摊做灌饼的时候，顾客都喜欢围在旁边看一幕：就是面饼在锅里鼓起一个大包，然后我迅速的倒入鸡蛋液这个动作，所以我的摊位前每天都是排满了人，那时候月入3万多根本不在话下类似的还有例如功夫茶、印度飞饼、酒吧里的调酒表演等等，表演价值也是很重要的一部分。
面糊倒在平底锅里用一个小竹子的工具刮成饼皮，然后把鸡蛋打散在饼上，刮开，撒上葱花，考验技术的时候来了，小铲子起一下饼的边，然后翻过来，考验功夫吧，有时候会破，然后放一张千张，北方叫豆腐皮，然后倒上豆瓣酱，辣椒可要可不要，小刷子刷开，撒一点榨菜，然后叠成长方形，用小铲子切开，装袋走。特别好吃！我去郑州上学看到那种饼卷菜的说是鸡蛋灌饼整个人都不太好了，特别是饼很大还很油！现在正宗的信阳灌饼不好找了，如果我失业了，可以考虑开一个！
九十年代末期我对鸡蛋灌饼的印象是：根本不刷酱！刷酱是后来的事儿，包括往里面加生菜和烤肠。最初只是烙一个长方形的饼，然后再放进烙饼的铁板下面，那里有一个烤饼的位置。将表面烤的更香脆一些就装袋收钱了。间谍很清楚，最初只有长方形的，并且把鸡蛋灌在里面。后来有人图省事，开始做圆形的。圆形又分两种。一种是把鸡蛋烀在饼的外面，另外一种是把圆饼从中间剖开，把烙熟的鸡蛋夹在里面。
灌饼做法是面团擀成长长的椭圆形然后抹上油卷起来，拍平再擀成片，放到一个炉子上的平底锅，煎到一面金黄了翻过来，从中间顺着螺纹，把提前弄好的蛋液（鸡蛋+葱花+盐）倒进去，弄的均匀一点，然后快速翻面，一直煎到两面金黄，拉开平底锅，把饼放到下面的炉子旁边，那个炉子类似于卖烤红薯的炉子，然后也是两面翻一下，让外皮更脆，这样就结束了，没有酱没有生菜！
做灌饼其实不难，主要是多练习擀面的技术，把面团擀薄，大小对称，味道呢主要是靠酱料，当年我为了做出美味的酱料，拜访了好多从事这行的大师，还有到各个灌饼摊位上去了解，花了我三个多月，终于研究出来啦。因为在酱料上面付出了很多，所以恕我不能公开酱料的制作方法，大家可以用甜面酱代替，味道也很不错！
