蔬菜类。其目的一是可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。二是可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。三是便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。从其目的看，蔬菜焯水开水下锅，时间长短看菜质地而定。
部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原科要去除异味，靠常温的自来水并非彻底去其味道，肉的异味是血水和淋巴的味道，去除的办法需开水，而从室温到开水瞬间会熟透外边，血水和淋巴的异水不异排出，也就起不到所需目的。悼水的另一目的是缩短食材熟度的时间。
如果我们为了让肉里边的血水出来，建议是冷水下锅，特别是在去鸡的血水和炖大块猪肉的时候，这样容易释放出更多的血水和腥味，如果肉块大了也可以用牙签在肉上边插几下，这样肉里边的血水会顺着牙签插的小洞流出来，而且还不破坏肉的外观。
有时候做菜很难做到两全的，焯水也是要分原料，有些需要开水下锅，有些是需要冷水下锅的，蔬菜类基本都是开水下锅。能保持艳绿，口感爽脆，肉类冷水下锅起到去污除腥味，至于口感，焯水的并没有什么大区别，焯水和滑油的口感是有实质区别。
焯水就是为了去掉肉类食材内部残留的血渍，和异味。那么至于是凉水下锅还是开水下锅，这个问题是这样来分析的。假如肉类你用冷水反复寖泡过出过血水，就可以温水下锅，因为肉类内部已经没有血渍了。只是去掉异味。
炖肉冷水开水到最后炖烂。没有人能分得清是冷水还是开水焯水，洗干净不焯水也是可以的。只是汤不清爽，很多菜不焯水炒出来比焯过炒出来更好吃。当然酒店里菜要讲究色香味型俱全，所以不能只考虑营养流失问题。
