炖鱼主要是买最常见的草鱼，将鱼处理掉内脏、鱼鳞、鱼鳃，撕掉鱼腹腔内的黑膜，抽去鱼身侧面的腮腺，然后斩件抹上盐和陈醋去腥。15-20分钟后用厨房纸巾吸干鱼块表面的水分。起油锅，下葱姜爆香，然后下鱼块，注意刚下锅的鱼块不要随意翻动，要不然鱼皮很容易破影响卖相。趁热浇上老抽和适量陈醋，加入干辣椒、一小勺的白糖和没过鱼身的热水，大火煮开后盖上锅盖转小火炖30分钟左右。30分钟后尝一下汤汁的味道酌情加盐调味，最后转大火将汤汁收浓即可。
入了烤箱后开始喜欢上做烤鱼。和外面馆子里有汤的烤鱼不同，我更爱外面烤的焦焦干干的鱼。鱼处理干净后在鱼身斜切出花刀，加盐、柠檬汁做个全身按摩。然后鱼肚子里面塞上葱姜丝，鱼身表面撒上辣椒和孜然粉摸匀，放进保鲜膜里丢进冰箱腌制过夜。烤箱提前预热至180度，将鱼放进烤箱中层，上下火烤15分钟基本就可以了。需要特别提醒的是，如果鱼的个头比较大，最好在入烤箱之前先用平底锅煎一下，这样可以节省烤制的时间。
蒸鱼的做法就更简单了。蒸鱼我们家常选择的是鲈鱼或武昌鱼，鱼的处理方法同上，只不过腌制的时候需要在鱼肚子里塞上姜片和葱丝。腌制后的鱼水开后上蒸笼，大火蒸15-20分钟左右（时间视鱼的大小增减），待鱼肉蒸熟后将盘子里面的汤汁倒掉，浇上蒸鱼豉油，在鱼身码放上葱丝、辣椒等，用烧热的花生油浇上既能上桌。
比目鱼。鱼要新鲜，不新鲜再怎么都不会好吃到爆了。鱼洗干净。去鳞。肉厚的那一面划几刀。放在干净的盆中。切姜丝，放在鱼上，撒些许盐（不要太多，海鱼本身也有咸味），些许油淋在上面，些许料酒，些许生抽或者蒸鱼豉油。大火隔水蒸。鱼眼突出就可以吃了。
酸菜鱼的前身其实是川菜中另一道传统名菜——泡菜鱼。不同的是泡菜鱼主料是选用鲫鱼，且形整；而酸菜鱼的主料一般是草鱼或者黑鱼，也有用白鲢花鲢做的，奢侈点要拿桂鱼也不是不可以，同时酸菜鱼成菜中的鱼是呈片状的。
冻鱼，烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
