鱼香茄子是以主料茄子配上郫县豆瓣酱，泡椒，泡姜，加上其余的调料糖醋蒜葱等食材烹饪而成的菜肴，其味厚重而悠长，鱼香味缭绕，回味无穷。将茄子去掉结巴，洗净，切成长条，放清水中加一点点盐浸泡。泡椒泡姜剁细。大葱切末。小葱切末。姜切末。蒜切末。生抽2勺、醋1勺、糖1勺、番茄酱1勺、加适量淀粉、适量清水搅拌均匀，调成酱汁。热锅放适量食用油，放入茄子炸一下！如果担心油炸茄子会不健康，也可以放在蒸锅中上汽后蒸两分钟。茄子条捞出，控掉多余的油分。热锅里放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末炒香，放几粒花椒炒香。再加入大葱末、姜末、蒜末炒香，放入茄子翻炒匀。加入做好的糖醋酱汁翻炒均匀，加一点鸡精，收汁，出锅装盘撒葱花。
本人从事厨房工作10余年，喜好研究各类美食秘方，主料：茄子3根，瘦肉30克。调料：色拉油3斤、姜，醋，食盐，淀粉，鸡精，豆瓣酱，蒜末，白糖。将瘦肉剁成肉末，茄子洗干净去头，切条待用。起锅，倒入色拉油。待油烧到6成热后，倒入切好的茄子条炸制，炸3分钟左右捞出。再开大火把油烧8成热，再次倒进茄子，炸第二次，这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来，而且是茄子容易炸透，炸50秒左右即可捞出。令起锅，倒入适量色拉油，油微热后放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣酱，炒出红油味香味。接着加入小半碗水，白糖，醋进行调汁。待汤汁开后倒入炸好的茄子。加盐，鸡精，开大火炒个1分钟左右，加入淀粉勾芡，这样鱼香茄子就做好了。
原料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的)。 蒜姜切成细末葱切花 。茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。
这道菜说难也不难，关键还是在于茄子的处理。将两条茄子洗净。切条。尽量不要太粗，不然过油时间比较久，也不好把握。腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来，后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐，腌制出水。准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺左右少许生粉、料酒抓匀，蒜头一瓣切细碎。热一锅油，油温升高后才下茄子。炒鱼香肉酱。接下来，炒鱼香肉末。热锅，冷油，热蒜蓉末。至肉沫快熟的时候，加入1/4调好的酱汁炒匀。翻炒茄子。接着把茄子，剩余的酱汁一起翻炒，炒匀。倒入砂锅中，撒上葱花，小火加热。如果此时汁水太少，适当加点水与油。太干的话，砂锅容易糊底。然后等砂锅里的茄子开始冒泡，就可以趁热上菜了，要的就是这效果。
鱼香菜肴以咸、甜、香、辣、鲜味以及突出的葱、姜、蒜味融合而成鱼香味型。烹制此类菜肴要在无鱼的情况下，烹出浓郁的鱼香味，关键是依靠人们善用调味料，让各种调味料能巧妙地有机地组合。接下来，我就给你讲鱼香茄子的做法。将洗净的炒锅放在旺火上，放油烧至七成热时，将茄子放入锅中炒一下，然后放入姜末、蒜末、泡红辣椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油和香味，接着放酱油、鲜汤和少许盐烧开，再加放香葱末、白糖、味精、香醋、淀粉收汁，然后淋少许香油，起锅即可。这样做出来的鱼香茄子具有鲜香可口，兼带鱼香，有汁有味之特点。
正统鱼香味型是不放豆瓣酱的。只用泡椒。茄子切条或一元硬币的厚片，用冷水淋湿，裹生粉。入八成油锅炸定型，捞出复炸一次。炸至茄子落盘后有硬脆响声为标准。锅内放色拉油，入葱姜蒜米泡椒炒出红油，煸出香味后，烹料酒，酱油，白糖，醋，味精。再放入适量的水淀粉，成米汤芡汁后加入过油的茄子。翻炒均匀出锅即可。可适当配彩椒和木耳。成菜标准，不堆不散，食后盘中只留红油，不见菜汤。甜度大于酸度，本菜主要咸味来源于泡椒和酱油，不额外放盐。鱼香味型必有白糖，酱油，葱姜蒜，泡椒。缺一不可。
