传统锅炖法，将牛肉洗净切成大小均匀5cm左右方块，凉水浸泡去血水，凉水放料酒姜片牛肉下锅焯水，开锅撇去浮沫捞出洗净。葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒、白芷、肉蔻、草果、陈皮、酱油、盐、五香粉or面酱等个人喜爱的味道的调味品与牛肉一起入锅，加水超过牛肉，盖盖上大火烧开，转最小火炖。调料全放齐的炖50min左右，后放酱油&盐的炖40~50min，带筋牛肉要炖1h左右，出锅装盘即可吃到香烂可口的牛肉了。
很多人买牛肉回来就是把牛肉用水洗一下就开锅里煮的，这个做法是错的，因为牛肉是属于血水较多的肉类，直接炖的话牛肉吃起来有腥味，汤也有腥味，在炖牛肉之前，我们先用冷水泡上1个小时，中途换水两次，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。浸泡之后再冷水下锅焯水2分钟，这样处理过后的牛肉就比较嫩滑，所以浸泡是非常关键的一步，如果你做到了这一步，就不愁炖不好牛肉。
牛腩切成块，浸泡处理，牛肉冷水下锅，水沸后撇去浮沫，焯过水的牛肉捞出控干水份。锅中放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、桂皮、八角、干辣椒、葱姜等调料小火炒香。炒香调料后，放入焯过水的牛肉，小火炒三两分钟。加入热水莫过牛肉。倒入煮锅，加入老抽调色，生抽提味。置火上大火烧沸，改小火炖。炖大约三十分钟后，放入食盐，继续小火炖。炖至牛肉软烂即可。
将牛腱、葱段、姜片、米酒倒入热水锅中，盖上锅盖，小火炖煮50分钟。将牛腱取出，切成片状备用。锅中下油，放入姜片、蒜头、白葱段爆香，再下红萝卜、番茄拌炒。放入花椒、八角、辣椒、辣豆瓣酱、酱油、米酒，拌炒均匀。倒入牛肉和烫牛肉的汤汁，盖上锅盖，炖煮25分钟。打开锅盖，放入土豆块，再盖上锅盖，炖煮20分钟待土豆变松软状态即完成。
牛肉处理后，连同调味品一起入锅炖加水没过牛肉，选择肉档炖，用时30~40min待能开锅时盛出即食（小心高压气），带筋牛肉用筋档炖，这个方法很适合当今快节奏的生活，肉中脂肪被高压逼出多，肉质软烂，汤汁由于水分蒸发少而多，故牛肉入味不是很好，哥觉得这方法更适合清炖牛肉，还有汤喝，哈哈。
让炖出来的牛肉软烂可口，首先应该要选择到比较好的牛肉，在购买牛肉的时候，最好能够选择牛肋条肉，这样的牛肉不仅有肥有瘦，而且还有筋，口感是非常的不错的。选择到了合适的牛肉以后，把牛肉清洗干净，切成块，然后焯水，这样可以去除掉血水，也可以去除掉牛肉的一些味道。
