北方的硬菜首先一定要是肉。在物质匮乏的时代，大鱼大肉就是标准的硬菜，像红烧肉、红烧肘子、整鸡整鸭等。当时生活水平低，这样的好菜并不能常常吃到，只有来客人的时候才吃。也只有点上至少一个硬菜，才能体现出主人家的待客之道，以达到宾客尽欢。
总的来说，硬菜是指用料实在、汤汁较少、吃后耐饥抗饿的荤菜硬菜的工序还必须要复杂，所以像那个芥蓝炒肉就不够硬，凡是带个炒的都不行。硬菜通常还是压轴登场，并且要造成那种一上桌就把所有人都震慑住，成为全桌焦点的效果。
以前还没通暖气时，北方的冬天那个叫冷啊，根本没办法做多几道菜。可能你第二道菜做到一半，第一道菜就凉透了。在这样的情境下，北方发展出了许多大锅菜，也是现在一部分硬菜的原型。
当服务员端来一盘比在场每个人的脸都要大的硬菜，看看那繁杂的制作工艺、恰到好处的味道、卖相也足够精致，随着入门那一霎的惊叹，全场都会随着这盘菜的到来而更加热烈。
也正是因为气候的恶劣，北方的食物资源匮乏，餐桌上菜肴不会多，往往只有一锅菜，一家人就围着这锅菜，还有几碟凉菜，渐渐地流传下来形成生活习惯。
形象生动来说，就是那种“本宫不死，你们全是妃”的灵魂地位。不过啊，如果是单纯喝酒的时候，硬菜就是花生米、凉拌毛豆等等的下酒菜。
