先将清洗过的牛肉放入沸水中，煮出血沫后捞出。倒掉血水，用凉水再次将牛肉清洗干净，在砂锅（可用其他锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水位没有盖过牛肉，添开水至完全盖过，小火煮大约50分钟左右后捞出牛肉沥干水分放凉。将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小，以条块状进行切段。炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀。一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。将抄好的牛肉干倒入干净的盘内或锅内，这样，自制麻辣牛肉干的工作便成功完结。
首先要选用牛肉比较嫩的部位，其次是上浆，切好的牛肉丝多冲洗几次，再加入料酒，盐，胡椒粉等调味料腌制，注意重点是加小半勺小苏打，料酒可以多加些，一定要让水分充分吃进牛肉总，这是牛柳嫩滑的关键，这样会更加的入味，可以缩短炒的时间，避免把牛肉炒老了。
顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
我觉得牛肉干在弄到那种刚刚好五分熟很嫩的时候是最好的，刚好口感滑嫩不塞牙。并且我觉得牛肉干应该提前腌制，用那种料酒就更好了。
像牛肉干口感嫩滑不塞牙，必须先选好牛肉，牛肉的肉质决定这本身的味道，在做牛肉时，可以将清水浸泡。并拍打牛肉，正确研制牛肉。
就是下锅的时候一定要用冷水，制作过程中步骤一定要记清楚，不要把步骤搞混了，否则就前功尽弃了。
