面粉，高筋的比中筋和低筋的好起面筋，因为高筋面粉中蛋白质的含量高，同样是高筋面粉，蛋白质含量高的越好。如果加入全麦面粉或黑麦粉等，会降低筋度。2.水份，水分比较多容易起筋。面包，特别是吐司的面团一般要比中式的包子馒头水分重，一般在60-80%之间。很多第一次做面包的人，主要犯的错就是水放少了。很多知友提到量具，我的经验时，第一次做的时候，最好用量具，建立手感，以后再做时，即使不用量具，虽说不稳定，但也错不到那里，家庭吃也够了。3.方式，起面筋有两种方式，一种是浸泡+折叠法，主要是制作水份量大的欧包，你做的不是欧包，就不展开了，还是一种是揉面法，揉面的关键是拉伸，而不是摔打，摔得响不响对面筋的形成没有什么影响，摔得远不远比较关键。你可以把面筋想起自己的筋和肌肉，如果是按压式的压面，胳膊是粗不了的，而用器械来拉伸就比较有用了。如果不想揉那么久，可以先不加酵母，用水与面粉混合，初步揉好后静置，或者说“浸泡”，静置的时间可长可短，室温高可短，室温低可长，一般建议30-60分钟，如果室温较低，十多度的时候，可以静置一夜，以激发面粉的风味（淀粉酶水解），这是一种有点像酒香的味道。然后再加入酵母揉面。还有一种方法是把加了酵母揉到光滑的面团，放到冰箱冷藏一夜，这也是用到了“浸泡”的方式，在这样的温度下，酵母活动不足，不利于发酵，但有利于面筋的形成，再拿出来揉就简单了。4.添加物：少量的盐有助于面筋的收敛，碱也有同样的功能，拉面中就用碱水合面，促进面筋的形成，但是一般面包中不加碱。面团揉到扩展后，加入黄油可以增加膜的弹性。
首先面团除油脂外全部加一起到三光后，封上保鲜膜冷藏大概半小时（此处如果有中种其实效果更快，直接加入中种揉面就不用冷藏了）。然后取出面团，加油脂，揉，把油揉进去，最开始可能会粘手，但是慢慢就会好了。基本上如果油脂完全进入面团后，你会觉得面团已经光滑不黏手了。这时候就是秘诀的开始了。找一块干净的地方，大一点，擦干净，然后！疯狂的摔你的面团吧！就跟面团跟你有仇一样那种感觉摔打，一直摔，然后你就会发现面团越摔越长，越摔越长，而且越来越柔软，软得像棉花糖那种感觉，然后就可以试着拉膜了，如果还没有就继续摔，直到出膜。（如果刚开始摔打的时候粘手或者粘面板可以适当涂油在面团上）
一定要有量具，量杯量勺是烘焙必须的，尤其是做面包，最好要厨房用称。因为在面包上75%和71%的面包尝起来完全不一样，而4%的水往往只是手一抖的区别。所以，如果准备经常做的话，量具一定要买起来。2、要产生手套膜，就要产生面筋。面筋产生的原理我就不说了，但是归根到底有两个东西是必须的，面粉和水。在实践中我一般用两种办法，第一种，不断揉，一直揉，直到揉出面筋，过window pane test。 另一种办法，隔天夜里把面粉和水放一起，其他原料不要放，稍微搅拌一下，让面粉和水充分接触。不需要放冰箱，第二天再放其他原料。3、有些面包表面是要干的，有些面包应该表面湿一点。如果你的是enriched bread，又觉得表面太干，很大程度上应该是你面粉和水的比例不对，换句话说，水放少了。这也很符合你说的没有其面筋的描述。如果你觉得你的水没有放少，那么解决办法是是在面包入烤箱之前放蒸汽。有些烤箱有蒸汽功能，有些没有。我的烤箱（参考我自己的：小熊，型号是DKX-C32U5）这款是没有蒸汽功能，如果你的烤箱也没有，我的方法是在烤箱预热的时候在烤箱里放一个铁烤盘，用一个玻璃容器，装3/4 cup水，在微波炉加热1分钟，在面包放入烤箱后，立刻把热锅的水倒在预热过的贴烤盘上来产生蒸汽。你试试这样会不会出到膜。
看着好诱人，只有自己实践才能有发言权！
