河蟹的体壁有3层，底膜、上皮细胞层和角质膜。角质膜即所谓的甲壳，是一种外骨骼，主要成分为蛋白质和几丁质。因为甲壳中含有大量钙盐，所以很硬，起到保护、肌肉附着和支持身体的作用。甲壳是没有生命的坚硬结构。不能随着身体的增长而扩大，成了身体扩增的限制因素，因此相隔一段时间就必须蜕壳。河蟹蜕壳首先从头胸部和腹部交界处开裂开始，蜕壳时，蟹体血压急增，头胸部和腹部之间的钙质溶解，旧壳破裂，同时侧甲线也裂开，身体与步足先从头胸部与腹部之间的裂缝中脱出，螯足由于血液减少变得皱缩柔软也从狭隘的关节中脱出。新壳变硬的钙质主要来自血液，因此，蜕壳后的河蟹特别需要摄食含有足够钙质的食物。河蟹的一生约蜕壳18次，幼体阶段蜕皮5次，幼蟹阶段约蜕壳13次。在幼体发育阶段，随着每一次蜕壳，河蟹的形态结构不断发生变化，直至发育完善，故幼体阶段的蜕壳称为发育式变态蜕壳；形态发育完善的幼蟹除交接器的变化外，外形上已具河蟹形态，每次蜕壳后已无形态的变化，故此阶段的蜕壳称为生长蜕壳；在交配期河蟹由黄蟹变成绿蟹的这最后一次蜕壳称为生殖蜕壳。幼蟹蜕壳时，常要选择比较安静、隐蔽的地方，通常潜伏在水草丰富的浅水处或水草上，整个蜕壳过程只需几分钟。新体非常柔软，螯足绒毛粉红色，颚足、触角活动如常，步足能缓缓爬行，俗称“软壳蟹”，活动能力很弱。此时毫无御敌能力，是生命中的危险时刻。随着皮膜状的新壳逐渐硬化，24小时即能达到一定硬度，蟹体恢复能力，开始正常活动，通常33小时后，新壳硬化。河蟹的蜕壳除与生长、变态有关，还可通过蜕壳蜕掉甲壳上的附着物和寄生虫，还可使残肢再生，因此，蜕壳对于河蟹的生存、生长有着重要的意义。
河蟹是甲壳动物，身体外面被几r质外壳所包裹，外壳有较多的石灰质，十分坚硬，它们只能通过蜕皮或蜕壳的办法实现体积扩大、形态改变、机体组织完善并发育成熟，这一过程是在蜕皮蜕壳后，新皮新壳尚未复硬时完成的。河蟹蜕皮蜕壳是它一生中十分重要的生活环节。河蟹的生命是短暂的，一般情况下是和它的成熟期有密切的关系，当年成熟，第二年产卵孵化后亲蟹陆续死亡。大多数蟹是在二龄期成熟，其生命期只有不足三龄；少数河蟹由于环境不利或其它因素不能进行生殖洄游，仍留在湖泊、水库中栖息，寿命稍长些。笔者曾在东太湖观察到大个体河蟹，个体重在250-400克，渔民认定是4龄冬蟹。河蟹短暂的一生，要经历原滆状幼体，漏状幼体，大眼幼体，幼蟹和成蟹几个变态期。原涌状幼体是在卵内完成的，出膜后的幼体因形状像水滆，故名漏状幼体，体形很小，经5次蜕皮后变态成形状和幼蟹体形接近的大跟幼体，即俗称蟹随之退出，螯足摄后蜕出，完成蜕壳过程。幼蟹和成蟹的体形在新壳未长硬前得到伸长长大，内部组织如胃、肠、鳃等都同时蜕去旧皮，换成新皮。这时幼体和幼蟹的新皮新壳很软弱，极易遭到敌害或同类的伤害，也有不少的幼体、幼蟹由于环境条件不好或因敌害影响而能蜕壳蜕皮，常常有整批幼体在育苗池里死亡；在蟹池边或水草丛里常发现蜕不出壳的黑体死幼蟹，因此在人工繁殖和养殖过程必须勤加观察，采取合理措施为幼体、幼蟹提供优良的环境条件。
河蟹的生长过程总是伴随着蜕皮（幼体）或蜕壳而进行的。河蟹蜕壳有以下特点：河蟹蜕壳要求浅水、弱光、安静和水质清新的环境，通常在水面下5~20厘米处蜕壳（这一特性要求在构建蟹池生态环境时要做到池塘有较大坡比，栽种一定数量的水草），一般在半夜至清晨时脱壳，黎明是高峰期，地点以浅水区或水草上为主。蜕壳前河蟹体色深，蟹壳呈黄褐色或黑褐色，腹甲水锈多，步足硬；蜕壳后的河蟹体色淡，腹甲白，无水锈，步足软。河蟹在蜕壳时以及蜕壳完成前不摄食，每次蜕壳后1.0~1.5小时，是其生命过程中最脆弱的时刻，此时河蟹活动能力差，抵御敌害的能力差。蜕壳后体内吸收大量水分，因而蜕壳后体重明显增加。河蟹的蜕壳与营养、水温密切有关，除了生长所必需的营养物质（包括钙和磷）和合适水温外，蜕壳素起重要作用。
