西红柿红素是令西红柿及其制成品红色的色素。其它含西红柿红素的食物包括西瓜、红西柚、番石榴，但它们的西红柿红素含量不及西红柿高。西红柿还含其它营养素如:维他命A、C、叶酸、钾。西红柿红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素，是维生素A的一种。红色水果和蔬菜如西红柿、西瓜、粉红色葡萄、杏等，都含有丰富的西红柿红素。另外，加工过的西红柿制品如西红柿汁、西红柿酱、西红柿糊、西红柿沙拉酱和西红柿汤，都是西红柿红素的好来源。不过，由于西红柿红素是脂溶性的，必须经过油脂烹调才能自然释放出来，才能更有利于人体有效吸收，因此加工过的西红柿制品比生西红柿更有效果。（西红柿里面的「西红柿红素」成份不但可以预防癌症，还有抑制肿瘤扩大的效果。西红柿成熟时，「西红柿红素」会将整个果实转变成红色。未成熟的西红柿含叶绿素及β-胡萝卜素而呈现绿色，成熟的西红柿中则含有大量的西红柿红素(Lycopene)，使西红柿呈现红色。每公斤新鲜西红柿约含0.02g的西红柿红素，与氧气接触后，会树脂化形成lycopeneepoxide而增量40%，所以可以当作抗氧化剂，与β-胡萝卜素、维生素E一样，可清除体内脂溶性部份的自由基（维生素C可清除水溶性部份及维生素E所产生的自由基），可以预防成人病，包括：预防心血管疾病及前列腺或消化道癌症，抑制大肠结肠癌、膀胱癌，预防高血压、降低血脂，对抗细胞伤害，保护人体细胞中的DNA、蛋白质、脂肪及脂质等。流行病学之调查亦指出，西红柿红素浓度低者，胰脏癌及膀胱癌的罹患率高。西红柿红素在睾丸、肾上腺、前列腺中的浓度比较高。蕃茄红素单独使用对于抑制前列腺癌的增殖并不强，但与α-tocopherol（维生素E）并用，则可有效抑制前列腺癌的增殖。
西红柿红素是一种抗氧化剂，而抗氧化剂的功能是预防细胞受损，也可修补受损的细胞。西红柿红素具有很强的抗氧化能力，可以扫除危害人体的自由基。自由基是带多余电子的氧分子或氧原子，好比人体中破坏力和杀伤力极强的寄生虫，它们以侵蚀支持人体健康的细胞、蛋白质为生，有时还攻击人体各部分功能控制中心（如免疫调节中心、血糖控制中心、癌症抑制中心等），并通过血液在体内四处流窜，成为人体极其可怕的健康杀手。通过扫除自由基，西红柿红素能起到防止癌症和一些慢性疾病的作用。此外，还有研究报告指出，西红柿红素可以抑制细胞合成胆固醇、降低血液中胆固醇及甘油三脂的浓度的作用，从而防止各种心血管疾病的发生。美国北卡罗来纳州的科尔梅尔博士在1997年进行了一项研究，他针对1300多名男性心血管疾病患者及同样数目的健康人士的脂肪组织作了分析后发现，脂肪组织中含高浓度西红柿红素的人与含低浓度西红柿红素的人相比，其患上心肌梗塞的危险要低48％。
西红柿果实成熟的过程，是果色由绿变红，叶绿素减少至消失、茄红素等色素逐渐增加,所以变红了。补充：番茄（Tomato），别名西红柿、洋柿子。古名六月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。全体生粘质腺毛，有强烈气味。茎易倒伏。叶羽状复叶或羽状深裂，小叶极不规则，大小不等，卵形或矩圆形，边缘有不规则锯齿或裂片。花萼辐状，裂片披针形，果时宿存；花冠辐状，黄色。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，桔黄色或鲜红色，光滑；种子黄色。花果期夏秋季。
