炒熟的饭菜随着时间的流逝，其营养价值也开始下降。特别地，饭菜中的维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，如果饭菜一直反复加热，维生素C的含量就慢慢流失，所以，吃隔夜饭菜没有补充到人体所需的营养。
吃隔夜饭对健康还是不好的，尤其是夏天天气热的时候，饭菜很容易放坏，吃上之后就导致肠胃不舒服，拉肚子。所以，一般在天热时，按人头比例做饭，最好少点且每次都吃完，这样就避免那么多的剩菜剩饭，也就有效的避免了吃隔夜饭的顿数。有时的确剩下了，那就及时的放到冰箱里。
有些隔夜菜会产生致病的亚硝酸盐。然而隔夜菜的亚硝酸盐的含量会根据温度的高低和储藏时间所决定，所以，要把隔夜菜储藏在冰箱里。
炒熟的菜已经把菜的维生素氧化了一半，然而经过一夜的放置，菜里的维生素基本已经氧化完，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，亚硝酸盐容易诱发胃癌。
隔夜的饭菜吃了对人体是有危害的，最好是不要吃。因为隔夜的饭菜要再热过，就会滋生很多对人体有害的物质的，尤其是体现在青菜上面。空气中的有害细菌会在短时间内就会附在剩菜上的，并且会开始繁殖的，吃了容易引起肠胃不适。
隔夜菜中含有较多的硝酸盐类，隔夜菜经过长时间的放置，隔夜菜的营养价值不但被破坏，而且在细菌的分解作用下，隔夜菜中的硝酸盐就会还原成致病的亚硝酸盐，具有致癌作用，就算加热也不能去除。所以，放置久的隔夜菜不适合吃。
