主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。比如夏季光照充足，温度偏高，茶树生长速度也十分快，茶叶容易老化，其咖啡碱、茶多酚含量的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。
我觉得这话不能简单的从片面理解。首先每种茶的茶性不同，有些茶就是喝的新鲜，有些茶喝的就是香醇，有些茶喝的就是厚重。一些清香的茶叶，或许会因为我上面提到的茶叶浸泡的问题而产生苦的现象，但如若存在涩口、或涩口不能迅速化开的现象，那肯定不是好茶。红茶和普洱熟茶，个人觉得，应该是有点苦涩的，只是程度轻重而已。
其实很多商家往往爱拿“不苦不涩不成茶”来为自己的茶叶苦涩做辩护，其实这是不对的。好茶的苦涩感，要么不强，要么很快就化了，而不会久久地停留在口腔。依我看，“不苦不涩不是茶”，对吗？对。但如果说“越苦涩越是好茶”，那就错啦。
好茶，浓茶一般都是很苦的那种，也有一些好处的，提神什么的特别管用，效果显著。但是也有很多的茶一点苦味都没有，比如竹叶茶就特别清香，沁人心脾。所以这种说法还是太片面了。
茶叶最终的滋味呈现当然不是由单一的化学物质决定，物质含量之间会相互促进或相互抵消。一款茶叶口感和滋味是由错综复杂的内含物质间的反应呈现出来的综合表现。
也不无道理。这主要是因为，好茶，往往苦涩味不强，或者苦涩感很快能化开。我们并不能夸大“不苦不涩不成茶”的说法，认为越苦涩，越是好茶。
