肉米鱼唇
〔主料辅料〕水发鱼唇⋯⋯500 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克
猪瘦肉⋯⋯⋯125 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60 克
水发香菇⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克
熟竹笋片⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
葱白⋯⋯⋯⋯⋯1 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
姜片⋯⋯⋯⋯⋯l 克白汤⋯⋯⋯⋯500 克
湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克
胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯⋯25 克
〔烹制方法〕
水发鱼唇切成5 厘米长、3.3 厘米宽的条块，与葱白、姜片、绍酒一
并下沸水锅永一下捞出，拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。
炒锅置旺火，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，倒入白汤，加入
香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，沸后用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块
烩一烩，起锅装入汤碗，再撤上胡椒粉，烧上芝麻油、香醋即成。
〔工艺关键〕
白汤制法：白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500 克、鸡鸭杂
骨1500 克、猪蹄块2500 克、净猪肚250 克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，
用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5 克，放葱
段50 克、姜片12.5 克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5 分钟后，
倒入原铝锅中。然后，铁锅回故旺火上，下芝麻油12.5 克烧热，放入葱段
50 克、姜片12.5 克、花椒1.25 克偏香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，
又煮5 分钟。最后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质
后，盛入原铝锅即成。
〔风味特点〕
“肉米鱼唇”是福州地区喜庆宴席常见的著名汤菜，当人们酒酣口腻之
时，尝一尝这酸辣可口的脍菜，有峰回路转、口胃一新之感
青蒜洗净，切成丝。
洋葱切成碎末。
云南小瓜洗干净，去籽，切成薄片。
鱼唇清水清洗，沸水焯一焯，滤水，浸泡在凉开水里。粿条放沸水滚开，捞出，浸泡在凉开水里。
起油锅，放适量葵花籽油，下洋葱末和青蒜丝，翻炒。
再下云南小瓜翻炒，待小瓜有点变软，放盐、耗油、糖。
关火，将鱼唇和粿条一起倒入，拌匀，最后撒上一小勺白酒和少量鸡精即可。
小诀窍
鱼唇和粿条都非常容易熟，飞水后浸泡凉白开或者矿泉水，为了保持它的爽滑和外观的色泽。
夏季吃这道凉拌鱼唇粿条，很适合，鱼唇和粿条进口都非常的爽滑，伴有洋葱和青蒜的香味，加上云南小瓜的清淡，非常舒服。
鱼唇提前发好，洗净，备用；
将水发鱼唇切成5×3.3 厘米的条；
鱼唇条与生葱结、生姜片、料酒一起下沸水锅烧1 分钟，捞起去葱结、姜片待用；
精肉切肉米；
冬笋削去外皮，洗净，切片；
香菇去蒂，洗净，切菱形（每朵切4 片）；
锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤500毫升、鱼唇块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩；
再用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
鱼唇提前发好，洗净，备用；
将水发鱼唇切成5×3.3 厘米的条；
鱼唇条与生葱结、生姜片、料酒一起下沸水锅烧1 分钟，捞起去葱结、姜片待用；
精肉切肉米；
冬笋削去外皮，洗净，切片；
香菇去蒂，洗净，切菱形（每朵切4 片）；
锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤500毫升、鱼唇块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩；
再用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
将鱼唇切成长１寸半、宽１寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉去皮，切块，剁成肉末。
将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。
开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下，随即将鱼唇、酱油、清汤、盐放入，再下湿菱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油和醋即好。
