紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。遇水掉色变蓝属正常现象，有些人吃到嘴里也会变成紫色或蓝色，那是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并没有危害. 花青素极不稳定，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色。紫薯是一种营养价值很高的作物，紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种极不稳定的水溶性色素，随酸碱改变颜色，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色
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紫薯煮粥会变成蓝绿色，是因为紫薯里面含有丰富的花青素。花青素这种天然色素在中性环境就是紫色，酸性环境是紫红色，碱性环境就偏蓝色。一般煮出的紫薯粥之类的由于水或者其他的原因很容易成蓝色甚至带绿色。只需要加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。紫薯能够保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力。
第一、紫薯中的花青素会随酸碱改变颜色，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色；所以绿色是正常的。紫薯是一种营养价值很高的作物，紫薯中含有大量的花青素，花青素是一种极不稳定的水溶性色素，随酸碱改变颜色，遇酸呈红色，遇碱呈蓝色，中性呈紫色。如果紫薯的表皮和切开后的薯肉看上去是紫色的没有发绿，那么煮后水变成蓝绿色是正常现象，不用担心，可以正常食用。加点醋或者柠檬汁可以变回紫色。一般家里熬粥都会放碱，所以紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色。有些人吃紫薯时，紫薯经过咀嚼也会变成紫色或蓝色，这是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并无危害。食用紫薯也可以采取其他避免色泽改变的烹饪方式，比如蒸着吃，或者切成块状在微波炉内微波后食用，如果要煮着吃，则煮的时间应在5至10分钟为宜。
第二、花青素具有抗炎功效，可预防包括关节炎在内的炎症；通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；增强免疫系统能力来抵御致癌物质；花青素可以降低感冒的次数和缩短持续时间。
第三、花青素可减少致癌因子的形成；有助于预防多种与自由基有关的疾病：癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；花青素还具有抗辐射的作用，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；保护动脉血管内壁；保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；松弛血管从而促进血流和防上高血压。
喜欢喝紫薯粥，一是不仅可以填饱肚子，而且还营养丰富，不单单是我喜欢，孩子家人都喜欢吃。二是紫薯粥做法简单，来点米加点紫薯，在锅里一熬齐活了，对于上班族的我们来说非常的方便。
但有时候自己往往把握不好量，有时候做多了吃不了，当想留到下一顿吃的时候却发现紫薯粥变了颜色，变成了蓝色和绿色。难道是紫薯粥坏了，到底还能不能吃这种粥？于是找到了万能的百度，搜索一下，才知道真正的原因。
紫薯煮粥会变成蓝绿色，是因为紫薯里面含有丰富的花青素。紫薯粥煮出来的颜色是蓝色或者变成绿色是一种正常现象，可以放心食用。
花青素是什么鬼?于是又找到了度娘?原来花青素广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层，由此赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。花青素可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。终于明白紫薯粥为什么变色了!
花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
降低胆固醇的茄子,增强免疫力的紫薯,天然减肥餐的紫甘蓝，让你的血液更年轻紫色洋葱，食物保湿霜之称的红心火龙果，这些食物都含有丰富的花青素。
北京冷冷的早晨来一碗热腾腾的紫薯粥，胃里暖暖的，心情瞬间就好了,很舒服!
