面包的部分是由被“气泡墙”<谷蛋白结构>包围的气泡组成的。也就是说，面团的发酵以及最终形成的体积，是由谷蛋白气泡结构的数量和大小决定的。所以对于玉米面来说，单纯的corn meal根本就不能发酵，因为corn meal一定点谷蛋白都没有，就算你放一瓶酵母去发酵，放出来一升气体也发不起来，为什么？因为没有结构hold住气体啊！其他杂粮面谷蛋白含量都比较少，所以发酵发出来不如普通小麦粉大。另外科普一下，普通面粉分为高筋面（面包粉），低筋面，蛋糕面粉。谷蛋白含量依次降低，这就是这些面粉的本质区别。烘焙用酵母可以分解单糖和双糖，但是分解不了多糖。不管是面粉还是杂粮，里面都有淀粉。淀粉是一种多糖。所以酵母不能直接分解淀粉。要让酵母作用于淀粉，就要先让淀粉水解。淀粉水解可以把多糖传换成麦芽糖和其他碳水化合物，这样酵母才能工作。但是淀粉和淀粉是不一样的，淀粉是大分子，有的分子结构紧密，有的分子结构松散。根据结构不同，其水解的速度也不一样。而杂粮粉和小麦粉就是因为水解速度不同，所以才导致了你说的发酵效率不同。说来说去就是说，在杂粮里酵母不能正常工作，为什么呢？因为淀粉不能及时转化为单糖和双糖，也就是说，酵母没有充足的营养。那么请问，在纯玉米面里加上一勺麦芽糖你就能给我发酵了吗？现在的面包recipe，除了那种artisan bread之外，一般都会加上适当的糖或者糖浆，有利于控制气体的释放时间。
争论的焦点主要是“发酵”和“发起来”的不同：发酵是指复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质（酸、气体和酒精等）。发面、酿酒等都是发酵的应用。而“发起来”这种现象不但包括发酵，还包括要能保住气体，使之不逸散，能膨胀起来。在这方面只有小麦蛋白（麦谷蛋白和麦胶蛋白），这种特殊的蛋白可以利用麦谷蛋白和麦胶蛋白互相连接形成的网状薄膜保住气体，并能稳定较长时间，持气性较好；而其他蛋白也可以通过机械搅拌作用产生小气泡达到持气的目的，但一般稳定时间较短，持气性较差，很难达到发起来的效果，不信，你试一下只加水和小麦粉（玉米面、小米面、燕麦粉、各种豆粉或鸡蛋）简单搅拌一下，然后发酵1h，看能发起来不？我相信只有小麦粉才可以“发起来”。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
