经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。
葡萄在进行发酵的同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。因此，如何让葡萄汁得以充分和酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。
酒帽
要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punching Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。
1.淋皮
淋皮
淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气（如臭鸡蛋味或煮白菜味）就会出现在酒中。
2.压酒帽
压酒帽
顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中葡萄汁与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。发酵期间通常一天进行二到三次压酒帽。
3.倒罐并回混
倒罐并回混
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。
4.旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能够一直有很好的接触。
需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。
葡萄的采摘时间是决定一款葡萄酒品质的重要因素之一。如果采摘时间过早，酿成的葡萄酒可能酸度较高、酒精度较低，带有水果青涩的风味;如果采摘时间过晚，酿成的葡萄酒可能酸度较低、酒精度过高，单宁也不强劲。
当然，天气也会影响葡萄的采摘时间，进而影响葡萄酒品质。如果在葡萄成熟期内遭遇恶劣的天气，那该年份的葡萄收成就不好。如果预计在葡萄采摘时间刚好有大暴雨，酿酒师一般会选择提前采收。
一般如果是家庭里面自己酿葡萄酒的话，这样提取是比较方便。家里面酿的葡萄酒，他的量是比较少的。所以不需要一些比较高科技的技术来进行提取。记得我们家的每一年都会做一些葡萄酒，一般情况下就会买那种比较小的漏水工具，需要买下面的眼特别小的那种，这样的话才可以更好地提取杂质。同时，你可以用一些不进行提取。
因为纱布的话，可能会比较的慢。但是提取下来的酒是比较干净没有任何杂质的。在提取完之后你需要把所有的酒装进壶里面进行沉淀。在沉淀完之后你需要进行再次过滤。因为第一次过滤的过程中，可能由于一些杂志他没有沉淀好，所以有的时候会过滤不出来。二次的过滤更加保证了酒里面没有任何的杂质，而且喝起来口感也是比较得好。因此，家里面过滤的话，你就用家里面的一些小的工具进行过滤，这样也是可以过滤干净。
