[干烧鲫鱼]简介
干烧鲫鱼，热菜，咸鲜味型。特点：色泽棕红，鱼肉细嫩，味道醇浓。烹制法：煎、干烧。
[干烧鲫鱼]详细介绍
川味干烧鲫鱼的做法：
1、选鲫鱼3尾洗净，鱼身两面各划数刀。
2、猪肥瘦肉剁为肉末，葱切6厘米长的段，泡红辣椒切4厘米长的节，姜蒜剁细。
3、用旺火，锅内加油烧热，下鱼将两面煎黄，拨锅边。
4、下肉末炳酥，再下姜、蒜、泡辣椒炳至呈红色后，下酱油、白糖、盐、料酒、胡椒粉和鲜汤。
5、用中火烧至汁干亮油，下葱花，起锅装条盘即成。
操作要领：鱼身不宜划得过深；汤要适量，不能多。
将鲫鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，清水洗净，在鱼身两面各斜划3-5刀，刀深约3毫米，并在 鱼身上涂抹酱油。
炒锅上火，下油烧至八成热，将鲫鱼放入煎至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。
原锅留油少许坐火上，下肉末，葱花，姜末，泡椒末炒出香味，加豆瓣酱，煸炒出红油，再放进酒酿炒散，然后加绍酒，白糖，用小火焖烧五六分钟左右，至鲫鱼熟透，加味精，葱花，用旺火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，浇上烧热的熟猪油，起锅前淋少许醋和麻油即成。
.将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹(深至肉的三分之一)。加黄酒、酱油、胡椒粉稍腌一下。
2.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，煸出香味和红油，放酒酿，继续煸
至"翻沙"时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧15分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
