江湖传言鱼香肉丝是由泡椒肉丝引发灵感创造出的一道特色川菜。具有鱼香味，甜酸味，咸鲜味，酸辣味等多种口味集于一身！鱼香肉丝是由猪肉，姜，蒜，酱油，盐，白糖，醋，泡辣椒，葱，黑木耳，莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝等众多食材中的部分食材烹饪加工而成。具有食材广泛，菜式变化大，口味略有差别等多种特点！大体做法是，莴笋去皮，洗净，切丝，放入食盐腌制出水分，腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分。里脊肉洗净，切丝，放少许生抽，芝麻香油抓匀，再放少许淀粉拌匀。干辣椒切段。葱切段。 提前调好糖醋汁碗中:放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、少许水调匀。热锅放适量食用油，烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白盛出。锅里留底油，放入花椒颗粒、娟城牌郫县豆瓣酱、干红辣椒段、老抽炒香。倒入莴笋丝，大火快炒，下炒好的肉丝。在倒入糖醋芡汁，大火炒匀收汁，来点葱段即可。这是一个比较随意的家常小炒鱼香肉丝，要求不高，各种配料的多少看每个人的喜好。喜欢什么口味就调制什么口味，偏酸偏甜偏辣都可以。
90年代初期，我在四川遇到一个做川菜非常牛的师傅，当时他就说，鱼香肉丝离开了泡山椒，就失去真正本身的味道了，今天我就从记忆中，给大家做一道正宗改良版的鱼香肉丝。木耳发泡好，冬笋切成薄丝（新鲜的需焯水），胡萝卜、青椒、红椒切成细丝备用。把瘦肉切成0.7厘米的丝，然后放入到碗中，加入蛋清、食盐、料酒、白胡椒、淀粉、姜末、食用油腌制15分钟备用。热锅下油，油温7层热，放入腌好的瘦肉丝，炒制成8成熟即可。接着加入泡山椒15克、郫县豆瓣酱25克、蒜末爆炒出香，然后放入竹笋、泡山椒、白糖炒30秒。然后加入鲜汤、老抽大火煮制60秒，最后加入青椒、红椒、胡萝卜、蚝油、陈醋、食盐、胡椒粉、鸡精、黑木耳等调料，爆炒20秒，勾芡后即可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。做鱼香肉丝，一定要有泡椒，没有的话，就不叫鱼香肉丝，我们一定要把握这点喔。
鱼香肉丝，川菜中的抗把子！回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝，川菜中的四大经典，川菜中的美食当然多多，这四味却是亲民接地气的好川菜。做法是先把里脊肉切成粗细相等的肉丝。往肉丝里加入生抽一勺，老抽半勺，两勺料酒，一勺淀粉，清水三勺，胡椒粉，鸡精适量，最后加入两勺油，这样更容易炒散，搅拌均匀，备用。将木耳泡发，切成丝，备用。青椒胡萝卜切丝备用。葱切段，姜蒜切末。汁，调汁是最关键的一步，决定好吃与否，醋四勺，生抽三勺，糖三勺，鸡精一勺，淀粉半小勺，清水两勺，加一点点五香粉提味。锅中放油，大火把肉炒变色即可出锅备用。锅中放油，放入葱姜蒜爆香，加入辣椒酱，豆瓣酱炒出香味，倒入调汁，放入辣椒，木耳，胡萝卜，肉丝继续翻炒，即可出锅。
寒假的时候，在家做的最成功的一道菜，就是鱼香肉丝了，被我妈高度的表扬了一番。这道菜的做法可能每个人都有自己的一个菜谱，我分享给大家的也不是正宗的鱼香肉丝，只是自己觉得好吃的一种做法，里脊肉切成丝，用胡椒粉、料酒、白糖、生抽、淀粉、盐腌制十分钟以上。胡萝卜和青椒切丝，木耳泡发备用。用白糖、料酒、香醋、盐、生抽、老抽少许、水淀粉调成汁。葱姜蒜切末备用。热锅凉油，放入肉丝翻炒至变色后盛出备用。锅中再放油，放入胡萝卜丝翻炒一会儿，然后铲到一边，放入豆瓣酱小火炒出红油。放入木耳和青椒丝，还有葱姜蒜末。放入肉丝翻炒。倒入调好的汁，炒匀即可。
鱼香肉丝，它是属于川菜的一道菜，是根据以前做鱼的放法做的，它突出了酸辣甜咸多种味道兼备的特点，好吃美味，尽显川菜独特风味要做这道菜得准备猪肉200克，肥三瘦七最好，切成丝后，将肉丝加精盐湿淀粉，拌均。水发玉兰片50克，水发木耳切丝，均用沸水焯过，把白糖，醋，酱油，湿淀粉，肉汤，放在一个碗里调成芡汁。炒锅放油，置旺火上，油热至六成，放入肉丝炒散，加姜蒜和剁成沫的泡红辣椒，炒出香味，再加玉兰片和木耳丝炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下装盘，撒上葱花就可以了。配上米饭吃简直太美味了，做给家人吃吧。
肉丝加水淀粉、菜油拌匀后过油滑散后捞出沥油。锅里重新烧油，炒香泡姜泡辣椒末、蒜末后放入肉丝炒匀。调入糖、醋、酱油炒匀后，加一把葱颗，调入盐、鸡精、勾水淀粉出锅。重庆地道的鱼香肉丝是没有木耳丝、莴笋丝等配菜的，只有肉丝一样。至于各调料也只能说个大概，泡姜泡辣椒一共4，葱颗3，糖醋各2，酱油1。鱼香肉丝只有经常练习才能调好鱼香味，这也是川菜厨师的看家本领，因为鱼香肉丝是川菜厨师过级必考的菜品。
