做千层类一般是油包面团3层，两次四折一次三折，最传统做法是6次三折，或者3次四折，但是现在更多的甜点大师认为层数少一些反而在吃的时候更能感受到层次分明的口感，所以酥皮类的产品并不是层数越多越好。厚度一般控制在3mm，这个厚度做出来的产品外观和口味都不错，太薄了容易造成破皮，影响外观和口感，太厚了更是影响成本，作为奸商的我怎么可能做这种事情呢。温度：黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性，可以擀薄折叠，温度太高黄油就化了，一擀就破皮；温度太低一擀黄油就断了，到时候做出来的酥皮有的地方有黄油有的地方没黄油，就没法层次分明啦。一般我会把面团和黄油放冷藏，拿出来的时候差不多4℃，但是还不能操作，用擀面杖敲打一下等等黄油和面团升温一点略软再擀，具体温度我不知道，都是看软度的，而且这个制作过程中需要很快的完成，没有太多时间给你测温度。还有一个重要的温度就是室温，一般认为室温25℃比较好操作，但是遇到夏天特别热冬天特别冷就要注意咯，温度高就必须很迅速完成擀开和折叠的过程并放回冰箱松弛面团，温度低操作的时间宽裕一些，但是要注意黄油和面团要多敲一些时间才能适合的软硬度。这个细节非常重要哈。时间：注意两个时间，在不同温度下操作造成的时间是不一样的，比如夏天最好能在三分钟之内造成敲打面团-擀开-折叠的过程并放回冰箱；擀好的面团必须有充分的时间松弛，否则面筋太强看了之后回缩太厉害非常影响最后的外观。操作手法：其实就是一些细节，比如每次擀好后一定要把表面面粉清理干净再折叠，否则容易引起分层。
室温是关键，如果超过25度就不建议尝试了，夏天天气太热，哪怕空调开到16度，也还是不好操作面团要休息到足够松弛，如果面团擀一下回缩，擀一下还回缩，那就放回冰箱继续休息面团软硬度要与黄油保持一致，这样黄油才会分布均匀，不容易擀破，起酥效果好黄油不能太硬，否则容易断掉动作要快，只能多练喽烤五分钟后记得压烤盘记得压烤盘记得压烤盘温度是关键一个是室内温度：我做的话 室温超过25度就容易失败一个是面团的温度 体现的是面团的软硬度：第一次 面团包裹黄油 的步骤非常重要！面团和黄油片的硬度要差不多 这点非常重要！任何一个步骤中 如果有点软了 宁可不要擀 放回冰箱0-5度冷藏至软硬适中 这个“软硬适中”说的比较含糊，大概是刚好可以擀开的硬度。你做几次就有手感了。不要图快放冷冻 表面冻的太硬擀不开 中间却又还太软 擀不好的最后一次折叠后的擀薄 不要过薄 大概3-4mm左右 过度薄会容易层次不好 然后也容易厚度不均匀 要烤出漂亮酥脆的酥皮 厚薄均匀非常重要！烘烤的温度和时间也蛮重要的！烘烤温度如果太高会导致酥皮里的黄油香味变味 变成不太愉快的臭臭油味 有时会带点焦焦的甚至酸酸的味道酥皮比较厚的话 中间部分要想酥 起酥后要低温慢烤烘干它 不然会湿湿的还有就是多思考多练习了，我知道扔的时候很心疼 我也扔过好多。
传统千层酥的粉包油法就是有一个面团，一个黄油，用面团把黄油包裹进去，然后进行六次的翻折，折完之后一层黄油一层面粉，这样组成的千层酥。特点是口感比较有嚼头，吃法是将千层酥放倒，用叉子从上往下的切，这样它的酱汁就不会从侧边流出来。反转千层酥的油包粉法是把黄油和一部分的面粉糅合在一起做成一个酥皮，另外的面粉揉成一个面团，用油酥皮包裹面团再进行六次的翻折，特点是千层酥油层更多一些，所以吃起来更酥脆一些。吃法可以一层一层揭下来，蘸着酱汁吃，口感也是不错的；也可以将千层酥放倒用刀子切着吃。速成法直接混合就是把黄油和面粉放到一起，也是折叠的手法来做，对黄油软硬度的要求也不高。特点是吃起来没有传统和反转那样酥，层次也不会很明显。
