蒸鱼最关键的步骤就是要淋熟油，证不同类型的鱼必须要放姜片或者蒜头。
说说蒸鳊鱼吧。蒸鱼分为家常做法和酒楼的做法，家常的做法就是先把切剖开，就是鱼是趴着的姿势。一定要去除鱼鳞和鱼肠、鱼胆之类的内脏。有些省份的人吃鱼不去除鱼鳞，但是广东人必须会去鳞的，否则就觉得非常恶心或者完全放不进口中。然后就放姜片和葱段，淋上油、盐、白糖、蒸鱼豉油，放进蒸锅里面蒸大概十五分钟。这取决于火力和鱼的大小而言，大火的情况下，鱼中等，一般十分钟也行了。
然后拿出来，把这些汤汁倒掉不要、还有发黄的葱段和姜片也不要了，因为他们已经完成去腥的使命。然后另外一个炒锅，放进生油去煮熟，然后放进调好的适量酱油和耗油混合物。如果担心火势太大不好掌握，可以油热了就熄火，然后把混合物倒进去。他们融合好了就可以淋到刚刚已经蒸熟了的鱼上面了，再加入一点葱花，色香味的蒸鳊鱼就大功告成了。
普及一下吃鱼文化。广东人冬天最喜欢吃的鲮鱼，就是必须是放蒜头，而不能放姜的，都非常有讲究。而且鲮鱼是广东独有的鱼类，在广西都没有。每个地方家常餐桌上的鱼是有所不同的，例如武汉人吃武昌鱼、广西人吃黄骨鱼等等。
广东人民间里面流传着一句俗语，是关于一年四个季节里面要吃什么鱼的：春鳙夏皖、秋鳊冬鲮，因为不时不吃，自古以来都是在合适的季节月份里面再吃对应的鱼，肉质才够清甜嫩滑。否则就会肉质很柴很老，吃之无味了。
首先准备一条特别新鲜的鱼、葱、姜、红辣椒、酱油、盐、醋、料酒。然后将鱼洗干净，鱼的内脏都是不要的，拿掉的时候不要弄破鱼胆，一旦胆汁占到鱼上面，鱼吃起来就会很苦。洗鱼肚子的时候也要注意，要把鱼内皮那层黑色的膜洗干净。然后在鱼的表面切个几刀，放在盘子里，然后给鱼做个spa，用料酒和盐给鱼做个按摩。
弄好鱼之后，就在鱼上面撒上几片姜，几片红辣椒。当锅里的水烧开后，把鱼放上去蒸。大约蒸个10分钟，就可以关火了。把葱切成丝，放在鱼上面摆好看点，接着倒几勺酱油淋在鱼里面。把锅烧热，倒油下去煮热。然后直接捞起油，顺着鱼上面的葱丝淋上去。
清蒸对鱼的要求很高，如果不新鲜的鱼拿去蒸吃起来会又柴又老，吃起来鱼腥味也会很重。
清蒸鱼
使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼 身上即可。
3.清蒸鱼 的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
