海绵蛋糕膨松的关键主要是配方的平衡原则——即干湿平衡、强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。
蛋，不仅是湿性原料的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。
不同档次海绵蛋糕的配方比例：
高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.8以上（高达2.5）
中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1～1.8
低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1：1.0以下（低至0.4）
低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%～100%。
海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用蛋黄，如果制作方法得当，其成品的品质与天使蛋糕无异。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
（参考分量：8寸圆模一个）
用料
低筋面粉150g
细砂糖150g
鸡蛋5个
植物油50g
牛奶50g
全蛋海绵蛋糕的做法
在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋，加入细砂糖150g。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤1
将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先中速后高速打发蛋液。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤2
打发约20分钟，将蛋液打发至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤3
逐量倒入植物油50g，牛奶50g，继续搅打均匀。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤4
分2次加入过筛的低筋面粉。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤5
用手从底部向上以画圆的手法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤6
倒入活底模中，用力震出面糊里的气泡，放入上下火180℃预热好的烤箱，中下层烤约40分钟。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤7
取出后倒扣，完全冷却后脱模。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤8
成品的组织蓬松，富有弹性，颜色淡黄，口感非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙。全蛋海绵蛋糕的做法 步骤9
。
这里说的简单易操作指的是相对于全蛋式海绵蛋糕而言，成功率高些
而对于新手来说操作上还是有一定的难度的。
新手建议可以从戚风开始学起
此方法做出的海绵蛋糕非常硬挺、扎实，适合做生日蛋糕的蛋糕胚，不会有塌陷的担心
单吃口感也很细腻绵润，不粗糙干噎
制作方法也比全蛋式简单，且成功率高
此方子为8寸圆模一个的量
如果做6寸的减半即可
另外：糖已减至最低，再减的话成品不挺拔不要怨方子不好！！
用料
A
牛奶52g
无盐黄油67g
B
蛋黄135g
细砂糖30g
C
蛋白180g
细砂糖90g
D
低筋面粉135g
简单易操作的分蛋式海绵蛋糕的做法
材料C混合，高速打发至9分发。
打蛋器拎起会看到打蛋头上的蛋清坚挺并有稍许下垂的弯钩。
放入冰箱冷藏备用。简单易操作的分蛋式海绵蛋糕的做法 步骤1
材料A放入同一容器内备用
材料B混合，隔热水边加热边搅拌均匀。加热至同人体温度后立刻离开热水。此时将材料A容器坐热水中帮助溶化成液体。
加过温的材料B用打蛋器打发至蛋黄颜色变浅、体积变大、并像浆糊一样的浓稠状即可。简单易操作的分蛋式海绵蛋糕的做法 步骤2
将蛋黄糊加入蛋白霜中粗略翻拌至8分均匀简单易操作的分蛋式海绵蛋糕的做法 步骤3
烤箱此时调至130度进行预热
材料D分3次筛入蛋糊中，每筛一次用刮刀从盆边的1点钟方向贴着盆插入，并将刮刀插入盆底贴着盆底划直线从8点钟方向捞出。刮刀上会有很多干粉，将干粉悬空抖落在蛋糊表面。左手放在盆的9点钟方向，右手抖落的同时，左手顺势将盆转至6点的方向。
此时再将刮刀插入1点钟方向重复以上动作翻拌蛋糊直到蛋糊无干粉，（约10来下）再继续筛入低粉，重复翻拌。一直到低粉全部翻拌均匀。
以上动作下手需快速、果断。我的文字表达已达到极点，亲们看懂了吗？！！！简单易操作的分蛋式海绵蛋糕的做法 步骤4
坐在热水中的黄油牛奶已溶化成液体，取出
