准确的说，都不正确，起码意思没说清楚。热水打鸡蛋会形成部分蛋花，卖相、口感和味道都会受影响。凉水更不行了，蒸出来成蜂窝。正确做法是凉开水，里面没了空气，蒸的过程中就没有气体跑出，不会使鸡蛋羹形成蜂窝。蒸鸡蛋羹自古是道美食，上得大台面，盖上肉丝浇头还是道硬菜。最受百姓喜爱，老人小孩营养佳品，做起来还很方便。先将两个鸡蛋，三个蛋体量的凉开水。蒸碗里先打鸡蛋成糊，再兑进凉开水，滴几滴香油给足盐，继续打匀。然后将蒸蛋碗放进蒸锅，水烧开加盖，中火10分钟关火，等几分钟开盖端出。
鸡蛋羹的确很好吃，但就是不好做，稍不留神就出现了蜂窝状。那么，蒸鸡蛋羹究竟是用热水还是凉水呢？许多人都会用温水，或温开水。我一直都是用凉水的，做出来的效果还不错。鸡蛋打烂倒入碗中，然后反复搅匀，再加入鸡蛋一到两倍的水，放适量的盐，搅匀。把碗口用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔。这一步十分关键，如果不覆盖保鲜膜，做出来的鸡蛋羹就出现大量蜂窝，那样就不好吃。放入锅中蒸十二三分钟，关火，稍等一辆分钟出锅。
热水和凉水蒸鸡蛋羹都不对，我用温开水做，效果还是很不错的。用温开水打蛋液，一般水是鸡蛋的2倍较好。先把鸡蛋打入碗中搅匀，然后加入温开水、少许盐打匀蛋液。将装有蛋液的碗放入蒸锅，开大火，水开后，转中火蒸10分钟左右关火。关火后，要放置5分钟左右，待锅内温度下降后再开锅，取出蛋羹，撒上少许葱花，滴入几滴香油，美味的鸡蛋羹就做好了。
把鸡蛋打入碗中，然后朝着一个方向搅成蛋液，然后准备一碗温开水，缓慢倒入蛋液中，然后加入一点食盐，继续朝着一个方向搅拌，这里要注意水和蛋液的比例是1：1，不能多不能少，否则就会影响鸡蛋液的口感，还有一定要加温水，加冷水蒸出来的水蒸蛋容易出现蜂窝状，热水也不适合，会蛋液冲成蛋花。
一份鸡蛋羹，不需要许多配料和调料，就能做出香浓的味道，以及细嫩软滑的口感。而且还非常健康，含有大量的优质蛋白质。但要做出最美味的鸡蛋羹，在于打蛋时候用温开水，凉开水打蛋的话，蒸出来的鸡蛋羹略硬。
首先不应该是热水，高温才叫热，如果用热水就会一下子把鸡蛋烫熟了，就不是鸡蛋羹，而是蛋花汤了。用温水来做的话，蒸蛋羹的时间会相对缩短一点，蒸出来的蛋羹也更软滑。
