制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
[烹饪方法]
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：香味浓厚，色鲜微甜。
四川人的名菜：正宗回锅肉
回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。
回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）
回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……
要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）
还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（
除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P
肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）
炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……
再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！
原料：猪后臀尖，青蒜
辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒, 开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。
开始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。
开始炒。
装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：猪肉（瘦）250克
辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）
做回锅肉要选用五花肉，一层一层的，看起来漂亮又好吃。
1、先煮肉。把汤锅里放上水，放入葱段、蒜、姜、花椒、八角、桂皮、香叶（其实后两项不要也可以，前面几种都是家中常备的），把水烧开，放入肉（肉的大小要适当，太大的话会煮的外面太熟、里面不透，先烧开水是因为“热水煮肉、凉水炖汤”，开水一烫会把肉的味封存在肉的内部，这样的肉香，而煮汤用凉水是要让肉的鲜美慢慢渗进汤汁里）。煮上10--15分钟，筷子能插进即可。
2、在煮肉的同时可以准备辅料，像洋葱、蒜苗、青椒、木耳，都是适合放进去的，看你喜欢吃什么了。我个人喜欢放洋葱、辣椒、木耳和胡萝卜，颜色好看又好吃，把这些东西切成大小相同的薄片，胡萝卜要薄，因为后面炒的过程不长，要不别的材料都熟透了，它还夹生呢。
3、肉煮熟后捞出，切片，这里告诉你一个切肉的小窍门啊。刚煮熟的肉又热又软，可不好切呢。把它放到冰箱的冷冻室里冻3分钟，这样不会烫手，肉也会硬硬的好切薄片喔。刀要锋利，不利就磨磨，不要把肉切糟啊。
4、放上炒锅，少放一些油，油热了把切好的肉放进去，翻炒，油火不要太大，这是个“熬”的过程，等你看到肉都打了卷，像一个个小窝窝——四川人叫“灯盏窝”，就捞出来。
5、此时锅里可能还有残留的油，就不要再放了或少放一点点，放入豆瓣辣酱，（市场有很多牌子，要用郫县豆瓣，鹃城牌的，这是我吃来吃去觉得最好的吃的味道。当然喜欢其他的酱也可以，现在菜系之间都融会贯通了，完全可以创新菜式的），此时火不要大，大就糊酱了，放入一点糖，起调和诸味的作用，然后放入切好的辅料，翻炒，再放入刚才炒好的肉，翻炒，再放入鸡精就好了。因为豆瓣酱本来就是咸的，再放盐就齁了。不放心的话就先尝尝，不咸的话放盐也行啊。
大功告成，再讲究的话就撒上一点香菜末和香葱，是为了好看，自己家吃就省了吧。
更简单的话，就省去第四步炒肉的过程，放上油后，先炒洋葱、蒜、辣椒什么的，出香味后，放切好的肉，翻炒，再放豆瓣酱，糖，盐，鸡精，其实味道差不多。就是做法不正宗罢了。
呵呵。
说到回锅肉我就口水直流，不过回锅肉的做法据我所知其实也没那么复杂，但是怎么掌握好还是要有一定耐性的。不管是做回锅肉还是其他菜品，做菜的人一定是要细心和认真，更要用心才行，其实回锅肉做好端上桌子，尝一下就知道做回锅肉的人用心了没有。我不知道别人是怎样做的回锅肉，我自己的做法是这样的，选一点三线肉或许好的五花肉，洗干净先放进锅里煮一下，把那些血水煮出来重新换干净的水来煮，直到把肉煮熟了再拿出来冷却。再切片备用，准备好生姜和大蒜还有大葱，根据自己的口味需要，想放干辣椒就准备好感辣椒，想用青辣椒就准备好青辣椒，切好备用。
在锅里到上适量的油，油不能太多也不能太少，可根据自己要做的肉的多少来定，油锅煎炸起来了再放生姜大蒜还有辣椒进去翻炒。然后再把肉倒进去一起翻炒，加入适量的食盐还有酱油，炒得差不多了再把切好备用的大葱放进去，翻炒几下就出锅，一分香喷喷的回锅肉就完成了。其实所谓的回锅肉的意思就是现煮熟了的肉再次拿来煎炒，大概就是这个意思，没什么难的，不会做的可以少买点五花肉，多做几次多试验几次就会得到自己想要的味道和口感了。
以上方法不是专业的，大家凑合着用，我这也是自己吃过回过肉，然后和喜欢就自己反复尝试，做来做去做了好久才知道这样做还算满意。所以这是我自己的方法，虽不专业但还能够凑合着吃，多多练习，经常做的话就可以掌握好回锅肉的色香味了。反正我现在做的我个人觉色香味都是很满意的，回锅肉这到美食菜肴也是客人来家里吃饭的必须菜，也是我自己最喜欢的荤菜之一，其他还有好多，只要是我自己吃过的觉得好吃的我基本上都会做了。
回锅肉是特别好吃的一道菜，男女老少都爱吃，那就更别说农村和城市的人。而且我觉得这道菜的做法也不难，我比较爱吃，所以也学习了这道菜是怎么做的？虽然现在炒出来的味道还不如别人的，但是整个过程我知道是怎么做。
回锅肉重要的是选材，顾名思义选的是猪肉，而且是要选择那种肥瘦均匀的五花肉。如果太瘦的话，吃起来全都是瘦肉，那还不如吃肉丝。太肥了吃起来又太油腻了，那种就根本不爱吃了。
在一个就是里面的配菜，这个是为了提味的，也让那些肉不那么油腻。可以选择蒜苗回锅肉，也可以弄青椒回锅肉。这个就根据自己爱怎么吃就怎么做了。我一般比较喜欢吃青椒回锅肉，再放一个那种大红椒，吃起来甜甜的。
首先把回锅肉放在锅里面煮熟，捞起来冷了以后再切。切成一片一片的，不要切太厚了。太厚了吃起来的口感没有那么好，要是在遇到肥肉的话，就根本不想吃了。
再把配菜准备好，把青椒切成一块儿一块儿的，因为是回锅肉就不要切成丝儿了。不然这样跟肉不搭，看起来也没那么好看。要准备青椒和红椒两种，让回锅肉看起来更有食欲。还要准备蒜姜，再加上我们那边特制的泡辣椒。
把油放在锅里面烧热，在拿回锅肉下去爆炒，这样把肥的部分的油炒出来，就更加的好吃了。而且炒久一点的话，回锅肉的皮子吃起来也是软绵软绵的，很有嚼劲。
炒的差不多了就把那些配菜放下去，在一起炒。然后放盐味精，还要放一些糖，有砂糖的话更好，这样回锅肉的颜色会更好看。因为我们那边吃的回锅肉都是有一点回甜回甜的。
这样一道美味回锅肉就做好了，听起来也挺简单的，反正做起来也不难。
