大家都吃过酱牛肉吧？自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人食用常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么，食品行业是如何突破这一难点，使肉类口感得以改善的呢？
盐水注射有助改善口感
酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是用针头将腌制液直接注射到肌肉中。
腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打，类似按摩的作用。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。
根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等，也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩，另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里，进一步缩短腌制时间。
磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的pH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶，能够明显提高肉的嫩度。不过酶加多了或者处理时间过长也不好，会使肉质松软、易碎。
食用胶和蛋白填充物降成本
食用胶的安全性很高，多数属于可溶性膳食纤维。酱牛肉中使用最多的是黄原胶、卡拉胶等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，不易渗透到肉质纤维中，如果配比不当或腌制时间不足，可能导致酱牛肉内部结构松散甚至出现空洞。此外，有些生产厂家出于成本考虑，注入的食用胶过多，可能导致胶状物渗出。
另一方面，因为牛肉价格比较贵，用一些相对便宜的蛋白质做填充物可以降低成本，比如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品甚至可以比生肉的重量还要多50%以上，因此价格优势明显。
所以我们应该大致了解一下牛肉的价格，一般1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了，如果特别便宜，很可能是有填充物，食用胶或其他蛋白。
抛开别的因素，其实这些蛋白可以提高产品的营养价值，同时也提高产品的保水性，改善口感。如果是有包装的，你可以仔细看配料表，只要明确标注也并没什么不好。当然，如果你对蛋白过敏，需要仔细看包装，一般前面所列几种蛋白都是常见过敏原。
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