老家爱吃面食，这是老妈传授给我的做饼秘籍，我自己家的鸡蛋灌饼做法：其实和面时不用加油，就普通的和面，面要尽量软。将整个面团擀成一个超大的薄饼（半厘米厚），上面撒均匀细盐，浇上食用油，折叠面皮，使油均匀的沾满表面，然后撒上葱沫，最后撒上一层面粉，因为一层油和这一层面粉将使你的饼有一层层的效果。将面皮卷成一个卷，形状类似鸡蛋卷那种卷。平均切成几段，一段是一个饼的分量。取一段捏住两端，不同方向旋转就像拧麻花，接着两端朝中间挤压，压成饼胚子。放几分钟让面团醒一下。最后赶成薄饼，这时已经感觉到饼里面有气泡和一层层的感觉了。放入有薄油的平底锅里煎熟，金黄色有脆皮的时候，用铲子戳开一个口，灌进蛋液，记住是灌！因为这时饼一层层的效果特别明显，轻松一翘就能灌入蛋液，最后煎熟即可。
我小的时候在泉城济南见过鸡蛋灌饼！那时，我是小学生，我爸在济南出差培训，我趁周末跟着老妈去玩！现在在北京生活多年，满大街的鸡蛋灌饼我再也没吃过，或许是见过了最给力的鸡蛋灌饼，从此以后那些所谓的鸡蛋灌饼与我而言都是将就，然而我不愿将就。当时，我们去吃早点，就是那种路边摊。卖早点的就开始招呼：“老师，吃点啥？”我很奇怪，为啥叫老师？我爸爸又不是老师。后来才明白，老师是官称，鲁西南发音为“老丝儿”，北京称呼“师傅”都是一个意思！然后，他把面团擀成面饼，反正两面烙熟，饼里面分层，把上饼皮用竹片划开，鸡蛋打进去，鸡蛋熟了就能吃了。因此，我一直认为，灌饼至少要有“灌”的技术！现在想着，还觉得又高端又好吃！十多年多去了，不知道济南还有没有这样的路边摊。
有的是用一个面团一面刷上油，上面再压一个面团，这样最容易使面饼不能起泡，然后把面饼煎焦黄了拆开两层，中间放入鸡蛋，再把它合上，无语了。更有甚者擀两个面饼，中间倒入韭菜鸡蛋，然后把两个面饼合上，放到锅里煎，直接吐血。光鸡蛋灌饼上面那层酱料我就拜了好多师傅，用了几种材料和几种酱料合着熬成的，涂在上面特别好吃，当然鸡蛋灌饼他的价值不全是味道，还在于把鸡蛋灌到饼里面这个看点，当初我摆摊做灌饼的时候，顾客都喜欢围在旁边看一幕：就是面饼在锅里鼓起一个大包，然后我迅速的倒入鸡蛋液这个动作，所以我的摊位前每天都是排满了人。
作为信阳人，灌饼从小吃到大好不好。小时候吃的刷酱的那个是鸡蛋摊饼，做法有点像烤冷面！鸡蛋灌饼不刷酱！灌饼做法是面团擀成长长的椭圆形然后抹上油卷起来，拍平再擀成片，放到一个炉子上的平底锅，煎到一面金黄了翻过来，从中间顺着螺纹，把提前弄好的蛋液（鸡蛋+葱花+盐）倒进去，弄的均匀一点，然后快速翻面，一直煎到两面金黄，拉开平底锅，把饼放到下面的炉子旁边，那个炉子类似于卖烤红薯的炉子，然后也是两面翻一下，让外皮更脆，这样就结束了，没有酱没有生菜。
面糊倒在平底锅里用一个小竹子的工具刮成饼皮，然后把鸡蛋打散在饼上，刮开，撒上葱花，考验技术的时候来了，小铲子起一下饼的边，然后翻过来。考验功夫吧，有时候会破，然后放一张千张，北方叫豆腐皮，然后倒上豆瓣酱，辣椒可要可不要，小刷子刷开，撒一点榨菜，然后叠成长方形，用小铲子切开，装袋走，特别好吃。
我是不知道的，但我想推荐中国政法大学9号楼前的鸡蛋灌饼，而且是08年奥运会之前的鸡蛋灌饼，原来那个师傅做完灌饼最后一道工序，是把饼贴到炉子里再烤一下，味道更好。可惜奥运会那年，全北京的小贩都给禁了，师傅出于罚没成本和打游击战强调机动性的考虑，改成了小炉子。
