身为土豆大省的云南人来说一句话，如果你有朋友是云南人，那么你可能会知道洋芋对于云南人来说意味着什么。可以煮，可以炒，可以焖，可以炸，没有我们做不出来的，吃火锅必备，吃烧烤必点，可以做配菜菜，也可以做主食。毫不夸张的说，以前小的时候洋芋收上来，连续两三个月顿顿吃都没问题。好像跑题了？发芽的土豆是有毒的，初中课本上都有这个知识点。也有很多答主详细的解释了哪些发芽土豆的尚且可以吃，哪些不能吃。但是我可以拍着胸脯说，我基本上吃过所有答主发过的类似图片的发芽成任何样子的土豆，（当然得除了完全已经长成苗的那种，那玩意除非是傻的，不然不会有人吃的。）不只是我，我全家都一样，或者说我们本地大部分人都是这样的。（由于没有详细的统计，好像也说服不了任何人。）吃了二十多年，现在我一样活蹦乱跳的。我并不是想鼓吹发芽土豆有害全是屁话这样的言论，我只是想说，如果是不得已的情况下偶尔吃一次的话，不要有太多的心理负担。就如同烧烤致癌一样，难道吃次烧烤就一定会得癌症了？当然，能不吃发芽的尽量不吃。
不一定，要看具体情况。马铃薯如果放置时间比较长，或者储存温度较高时，会出现发芽，变青的情况。很多人都知道，发芽的土豆有毒。为什么发芽的土豆有毒呢？马铃薯发芽后，芽周围的龙葵碱含量会大幅增加。这里需要说明，虽然产生青色的物质不是龙葵碱，但“变青”是龙葵碱产生的标志。龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。这是马铃薯在进化过程中形成的一种自我保护机制，保护其不被动物取食。而龙葵碱是一种神经毒素，人摄入过多会引发呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。许多茄科植物都有这个特点，龙葵碱也可见于茄子和未成熟的青色西红柿，但由于这两种作物龙葵碱含量相对较低，因此不会引发中毒。所以！在芽不多，青色部位不大，而且马铃薯还比较硬的情况下，彻底去除发芽和青色部位后，充分加热或加些醋一起烹制（有助于破坏龙葵素），食用起来不会有什么问题。如果发芽或变青比较严重，或者已经变软，则应当扔掉，不能再食用了。
作为一个生活在中国“薯都”，土生土长的乌兰察布人，土豆基本是每餐的必需品，冬天会贮存土豆，而且冬天很多市场上卖的土豆也是并不是新鲜的，所以长芽是常事，但只觉得会影响口感，有些张了芽的土豆吃起来会发麻（“麻”这个是我们当地的一种说法，不知道其他地方怎么形容）而且小时候地窖下贮存的土豆，基本都会发芽，但也都吃了啊....所以长芽的土豆食用是否影响健康真的是不敢苟同，毕竟自己就已经吃了近二十年，而我爸妈那一代人基本也都是吃土豆长大的（毫不夸张，而且那时候的贮存条件应该更差吧），但都身体健康，体质贼好，所以，还是吃吧，虽然不贵，但扔了怪可惜的。
哎呀，我毒理学最后的课题就是龙葵碱。土豆发芽变青，不成熟的青色的西红柿都是有龙葵碱的。 龙葵碱的生殖毒性，呼吸系统毒性，神经系统毒性还有一个我记得是心肌毒性？ 记不清了，其实还是有点危险的。但是如果土豆不变软，把发芽变青的地方挖去，真的做熟了，其实也没什么问题…… 可以吃。但还是注意储存吧，可以的话别吃了。当年实验组的小鼠可是给我留下了难以磨灭的阴影呢……
说真的，不要吃。有人会告诉你刮乾净、刮深一点还能吃，但…一粒土豆才多少钱？为它冒险然后食物中毒是不是傻…全家要是中毒进医院了得受多少罪、花多少钱？我知道大家都很节省，我也是，我大概是中国女人中勤检持家排行前10％吧。但把已含毒性的食物挖掉部份做给全家人吃，这样去拼食物中毒风险的事我绝对不干。人命还没那么低贱…又不是饥荒或战乱时期。
书上说发芽的土豆不能吃，但我们吃了还不是好好的。在农村发芽的土豆是不会扔掉的（我家那里是那样）把芽去了一样吃。若是被太阳晒绿那种就不吃了，是麻的，拿去喂猪。小时候爷爷说，他们小时候天天饿肚子在大人犁地时总有一群小孩跟着牛跑，捡到一个土豆直接擦擦土就生吃了呢。不过书上这样说应该有道理，发芽的还是别吃了。
