我们家以前开过麻辣烫的店，闻着香的原因是香料配方得当。香料配方得当，炒制香料得当，让香料味道充分融合到底料和油料中，放到锅中煮制时，呈香味的分子融合到空气中。香味也分复合香味和单一香味，有些在配方中突出某一味香料，出锅就能闻到是某种香料的味道，提示闻着香不等于底料成功，因为底料是各种食材炒制形成综合风味。
之所以路过就能闻到香味是因为他们的麻辣烫的汤是有香辛料跟大骨汤做成的汤，所以香味四溢，味道还特别好，久煮持香，越煮香味越浓。麻辣烫底料很多都是中草药，熬制或者炒制的时候，草药中的芳香类物质就会散发出来，因为芳香类物质是易挥发的，就像香水一个道理。麻辣烫店里长时间炒料，熬料当然就会有这个味道，就会散发出来。
其实麻辣烫的香味来源于香料，猪油，牛油，菜籽油，加入豆瓣，辣椒，麻椒，葱姜蒜熬制几个小时，本身就香味十足，加入牛骨，猪骨，老母鸡，老鸭，炖出来的汤肯定香，其实很多人觉得都是添加剂，完全没有必要，用添加剂成本高，味道不醇厚，现在就是单纯的骨头和香料，自己每天都吃。
麻辣汤店在店外就能闻到特别香的味道，是因为用了特别的麻辣烫秘方。用高汤。猪大骨1000克，鸡骨架2000克，葱250克，姜250克，水12公斤。煮出来的汤就很香。
有个别的会用一些添加剂，像飘香剂一类的东西，很远就能闻到香味，但是吃着不香。所以吃麻辣烫还是去大一点店和连锁的店，最起码能保证卫生和食品安全。
如果是你从店门口经过，才闻到店里飘出香味，那一般属于自然飘香，想达到自然飘香，就要求有合理的香辛料配比和科学系统的生产技术来生产底料。
