鸳鸯锅分清汤的和有辣油的两面。其中有辣油的那一面之所以散热慢，主要是因为油的密度比水小，所以会浮在水的上面；油的沸点一般要大于200°，而水的沸点是100°（理论上，不考虑实际的气压等影响），在水烧完之前（哪怕一直沸腾着），辣油一侧的锅里面的温度始终在100°，也就是说油始终没有达到沸腾的点，所以它趋于安静地浮着，彻底封死了底下水沸腾散发的热，仅仅靠油面与空气的接触传递出一些热气。所以辣油那一面不但热得快，蒸发的水蒸气也少。
平时和朋友去吃火锅的时候，每次都是点鸳鸯锅，作为一个爱吃辣的人，我总是能先吃，因为辣锅比清汤的每次都要沸腾的快一些，以前我还不知道是什么原因，后来有一次就问了服务员，才知道原来是因为辣锅上有一层辣油， 隔绝了空气， 阻止了下面汤的热量通过蒸发散失， 所以下面汤升温比清汤的快， 所以先沸腾，听完之后，我真的是恍然大悟啊。
主要还是火锅中的油起到了很大的作用，清汤锅里的水被加热时，表面附近的水蒸发逃逸，带走了很多热量。而辣锅中的水上漂了一层油，类似一个紧贴的盖子，热量跑得慢了，起到保温的作用。
清汤锅里的水被加热时，表面附近的水蒸发逃逸，带走了很多热量。而辣锅中的水上漂了一层油，类似一个紧贴的盖子，热量跑得慢了，起到保温的作用。因此，辣锅就比清汤锅沸腾得快啦。
火锅的麻辣锅里面加的有各种调料，当然也包括醋醋。而醋的沸点要比水的沸点低得多，当醋沸腾的时候会带动水上下翻滚造成沸腾的错觉，这也就是“铁锅捞钱”的原理。
因为鸳鸯火锅的红汤卤上有一层油膜，将鸳鸯火锅的红汤卤产生的水蒸气与空气隔绝，使其不易液化，从而利用水蒸气的内能进行加热，而清汤的没有，自然就慢一些了。
