作为里面肉酱的关键，请毫不犹豫地选择你可以买到的最好的肉馅。小牛肉为红肉颜色正，猪肉馅带肥味道更香，建议两者掺和。我今天选的是纯猪肉馅。 加盐和胡椒，揉搓入味，放个半小时准备其余的材料。需要用到三种西红柿制品。光新鲜番茄的味道是不够的， 碎番茄罐头可以很好的提味，罐头汁要比单加水好得多。青椒蘑菇洋葱，必备！热锅加橄榄油或菜油，先加入肉馅大火至金黄，把肉馅播散开。这和我们平时做饭爆香不一样，放肉馅目的是快速的将肉表面煎金黄锁住水分，加入蒜末，洋葱蘑菇青椒。等到洋葱稍稍泛黄之后加入番茄番茄碎和番茄膏。 全程大火烧开。开火后加入鸡汤或牛肉汤，或少许的番茄罐头汁之火用温水替代。忌加冷水！等到咕嘟嘟嘟冒泡后，大功告成。
番茄肉酱应该算是意大利面里最受欢迎的口味了，几乎是所有意大利餐厅都能点到的一道菜。将培根切成小块，洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁，罗勒叶切碎（留下少许小的叶片作为最后装饰），蒜头压成蒜蓉待用，在锅里放入橄榄油，开中火，下培根翻炒1-2分钟，至培根出油变得焦黄，下洋葱丁和蒜蓉，炒1-2分钟至洋葱变得透明，下牛肉，炒至牛肉变色 ，再下胡萝卜丁、西芹丁、蘑菇丁、辣椒丁和罗勒碎，翻炒一会儿至蔬菜出香味 ，倒入红酒，略煮约一分钟，让酒精挥发，下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏，用锅铲把罐装番茄铲碎，加入少量盐拌匀，再放入月桂叶片，转最小火，盖上锅盖炖煮约一小时，最后就完成了。
西红柿表面切十字，过滚水30s，去皮。锅中烧热，加入一勺橄榄油，油温中热，加入一半洋葱，煸炒出香味至透明，加入西红柿煸炒。煸出西红柿的水分，牛肉糜，一定要有肥有瘦，这样的比例比较适合熬酱，不然肉太柴，不够入味。锅中烧热，加一勺橄榄油，入洋葱煸炒至透明，加入大蒜、加入牛肉糜~不断翻炒，至牛肉表面无生色，稍稍有焦黄。此时将罐头、西红柿、胡萝卜、红酒、水全部倒入锅中，开大火，烧开后调小火炖煮。炖煮的时间大约2小时。中途需要用勺子轻轻搅拌！避免糊底。最后的酱汁是比较厚的，水分下去了不少。此时开始调味！加入2小勺盐，2大勺糖，少许黑胡椒，尝尝味道，出锅。
植物油烧冒烟，加全部牛肉（请不要用大豆油，味道太重，色拉油，玉米油均可），等到牛肉变成了“肉干”，把牛肉推到一边，把切碎的洋葱和蒜放进去，小火炸香。这一步有一个小技巧。把锅倾斜，让牛油流下来慢慢炸香洋葱和蒜。我们希望每种食材都被炸香，而非水煮。洋葱炒到甜香变软，我们加入灵魂食材，番茄膏。食材混合，继续翻炒，此时已经能闻到牛肉、番茄的香味，酱整体偏干。锅里焦香四起，到了加水时间了。此时的酱整体已经很粘稠，但我们仍是要小火慢炖，让味道融合再融合。此时的酱整体已经很粘稠，但我们仍是要小火慢炖，让味道融合再融合。最后就完事了。
牛肉糜和pancetta，牛肉也可以自己买大块的肉来切。我买的pancetta是初加工成小块状的，不够细，我又改刀成了细丁。锅内放入橄榄油和黄油烧热，加入牛肉糜炒散。加入pancetta，煸炒一下去去肉碎的水汽。加入胡萝卜、洋葱、西芹丁翻炒。加入番茄膏炒匀，番茄膏是tomato puree或者tomato concentrate，不是番茄酱ketchup。加入红酒，再加牛肉高汤至没过所有材料几公分，大火煮开后转小火慢炖3个小时，加盐调味因为比较费时，我一般一次熬一大锅，熬好的Bolognese肉酱可以分装好冷冻保存。
本人跟一个意大利老头 快70岁的chef Giancarlo 学的Bolognese肉酱，味道还是很正宗的，3份猪肉、3份牛肉、0.5份火腿，绞肉机搅碎备用，2份西芹、2份洋葱、2份胡萝卜、绞肉机搅碎备用，起两口锅 下榄油 一锅炒肉 一锅炒菜 将原料出的水分炒干时，菜锅加1份白葡，肉锅加1份红葡，再次炒干，将两锅食材混合入一锅，加入1份茄膏炒香，酸味挥发，略有变色时，加入高汤，没过食材二指左右，加香叶，盐黑椒，小火熬至浓稠（熬制过程中可加几块用剩的帕玛臣芝士皮味道更浓郁）。
