生鸡蛋外壳很容易被一种细菌污染，叫做沙门氏菌，在鸡蛋中，沙门氏菌的污染率还不低，感染沙门氏菌后，会引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛，有时候还会伴有发热和嗜睡，但是这种细菌怕高温，鸡蛋煮熟以后就没有了，所以为了安全起见，还是尽量吃熟鸡蛋。
熟鸡蛋比生鸡蛋更安全、更营养。经过高温，作熟鸡蛋已经杀死细菌微生物并破坏抗营养因子，蛋白质变性后也更容易消化吸收。做熟后，鸡蛋的风味也让人更能接受。
生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。再者说生鸡蛋也带有少量的细菌和寄生虫卵，生吃的话会引起食物中毒。
生鸡蛋最好不建议食用，因为生鸡蛋里面可能含有未被高温消杀的细菌、病毒、寄生虫等活性物质，如果擅自长期食用，可能会导致感染。
生鸡蛋有风险。因为鸡蛋出生很容易被鸡粪等污染，表面有细菌、寄生虫等，尤其是很容易被沙门氏菌污染而引起食物中毒，对于老人、孕妇、孩子等特殊人群可致死亡。我看到过随手一拿鸡蛋，一敲就吃的做法，这样的风险就更高。
打开一个生鸡蛋，里面的蛋白质是胶状的，对于人体来说，是不容易消化和吸收的，生蛋清里面含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，抗生物素蛋白会影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶物质会抑制蛋白酶的活力，蛋白质就不好消化了，所以吃生鸡蛋是不好消化的。
