隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。荤菜还好一些，一般放到冰箱冷藏里，大概可以保存1~2天，但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质还是可以完全保留下来的，一般保存好是不会滋生有害的物质。但是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，炒熟后如果不及时吃掉，维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是，极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下，可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。
隔夜菜并不是一定不能吃，尤其是临近年关，家中经常会来亲戚朋友，每次弄了一桌子菜，难道都可以一点也不剩下？不现实吧。而且就算是剩下了一些菜，也不能全部都扔掉，那也太浪费了。只要保存得当，没有变质，那么隔夜菜仍然是可以吃的。我们所说的，是不建议经常吃隔夜菜，做菜的时候尽量把量控制好。而且隔夜菜也不要长时间的存放，反复去加热，需要尽快地把它吃掉，不然长期存放反复加热，不仅营养成分所剩无几，而且亚硝酸盐的含量也可能会升高。
隔夜菜的主要问题就是亚硝酸盐。蔬菜本身都含硝酸盐，它本身对人体没有害，但它非常容易被细菌还原成亚硝酸盐，吃多了对身体就会产生一定的危害了，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不当的话，细菌繁殖多了，那些害人的亚硝酸盐就大行其道了。
从营养的角度来看，饭菜放置的时间越久，营养成分流失的也就越严重。所以既然是花同样的钱买来的食物，当然还是趁新鲜吃掉性价比比较高了。最后说很多人关心的致癌问题。其实理论上来说，以隔夜蔬菜当中正常的亚硝酸盐含量，只要不是长期大量食用，致癌几率并不高。因此偶尔食用隔夜菜，也不必过于担忧。
并不是所有的剩菜都会中招。鱼肉和豆制品的硝酸盐含量很少，所以如果剩菜是鱼、肉、豆制品，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑，更重要的是考虑合理的储存避免微生物的繁殖。豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐，不过早有实验已经证明过了，即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验，放置在常温下超过20小时，亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围，就是说，即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点，不过也不至于到中毒或者致癌的地步。
