把龙虾打磨成汁，试过你就知道如何一小口享受龙虾全身的精华。这样的做法不仅食肉，食黄，连壳都食用了。怎么能不妙？我要提到的做法恐怕已经越来越难寻觅了，因为这种特殊的做法要用到一种频临灭绝的小龙虾：东北小龙虾。它是一种本地小龙虾，只能活在清澈的水中，对水质要求很高，与我们现在普遍能吃到的小龙虾很不同。我吃过的最好吃的大龙虾的做法的确是清蒸和刺身，蔡澜先生写得极美妙。很多水生生物高级之处就是保留本味就极其鲜美，不需雕琢。然而真正让我最难忘的却是这种只有东北的活水里才会生长的小龙虾的做法：蝲蛄豆腐。蝲蛄豆腐妙处在于集精华于一口。先将这种小龙虾去掉头，去肠，剩余部分用石磨研磨成汁，过滤去碎壳，直接将汁倒入滚烫的水中，锅中漂起粉粉的一团一团，形似鸡蛋羹，香气四溢，加盐撒一点韭菜末。入口绵软，微甜，鲜美。我脑中只有一个感慨：大道至简。品尝这类食物时似乎能够感受到它的生存环境的气息。关于龙虾有一个小小的知识，生活中我们将龙虾习惯性分为大龙虾，小龙虾。严格意义上，无螯的才是龙虾。波士顿龙虾、蝲蛄、俗称的小龙虾都属于鳌虾。
澳龙，弄熟，大概是蒸的，没问厨师，然后片得薄薄的，盘子里平铺了冰冻的水果沙拉替代冰块，上面铺上满满一盘的龙虾，拿竹签插起来蘸柑橘汁吃，旁边还有一碟芥辣，蘸一下风味也不错。肉质鲜嫩冰爽，靠近头部还有虾膏。冷盘的边上放着整只龙虾的壳，挺好看不过不重要了，整顿饭，转盘转来转去都是这只龙虾。不知道龙虾有没有什么高贵的吃法，这顿饭是跟长辈吃的私房菜，厨师也是按我们口味写的菜单安排的做法，都是潮州人偏好清淡，反正是老少皆宜，拿签子插着吃爽的飞起（放下筷子吃的大咧些又快又爽），以前总是觉得芝士龙虾伊面做的龙虾肉质很柴，味道吃多了腻口，是我错怪龙虾了～现在想起来还是回味无穷，以后会是必点菜。
市场上买回来的龙虾放在清水中，洗之前可以放点盐进去，（如果有土豪的话，建议可以放在洗衣机里滚两下，洗的干净）。然后去肠，就是中间那片尾巴，抓住拧一下拔出，然后用剪刀在虾背上剪一个口子。至于头，不洗也行。洗干净的小龙虾控干水分，这时候应该还没死，建议扛不住的不要碰，剩下的禽兽们，乘小龙虾没死，用一个小碗，放入少量姜丝，葱，生抽几滴，盐一点点就行了，香油，最好是一点猪油扮好。然后用一个大碗放入小龙虾，把调料倒进去，用另一个大碗扣住，然后摇摆，一起摇摆。
活龙虾头正中一刀，插三厘米左右。将沸不沸的水里倒三大勺海盐一大勺橄榄油，放龙虾盖盖，焯一分钟到一分半，等虾肉紧缩马上捞出来趁热剥。记得拿剪刀和小棍把腿和大钳里的肉弄出来，然后上刀叉或直接手抓。也可用橄榄油稍微煎一下，有条件倒一小勺白兰地或波本烧一烧，配芦笋之类蔬菜。再次烹饪时间控制在一分钟内，龙虾肉切忌太熟。龙虾，剥的时候从背面划一刀去虾肠即可。
龙虾胜于小虾米的地方，只是一个肉大饱满，用我们这边土话就说，满口货。大部分海鲜，吃的是一个鲜甜香，从这方面看，有黄的立虾、对虾，是强于龙虾的，很多大小海螺、贝类香型和口感的丰富程度，也是超过龙虾的。所以实话实说，龙虾，澳龙也好，波龙也好，中华龙也好，格调够高，但是食材本身的素质，在海鲜里面，并不见得就那么超群，有时候就需要调味丰富一点咯。
把姜、蒜、香叶、紫苏、青椒、干红辣椒都备好，调味品最最重要的就是郫县豆瓣酱和啤酒一瓶，油要多一点。先把姜蒜下锅爆香，然后丢虾子进去翻炒五分钟，然后放豆瓣酱干辣椒香叶拌炒一下再倒进啤酒，要没过虾，然后开始焖煮，时间长短可以根据自己试味来确定，一般是十分钟吧，出锅前放盐和味精（或鸡精），最后是紫苏（或香菜也可），就OK啦～
