1.保持模具无油无水，营造好环境2.烤完稍微放一下，赶紧脱模防止收缩，待凉切割食用，可用美工刀，平口锯刀3.面糊温度控制在35--45度之间 （非常重要）4.没有上下烤，为了避免蛋糕沉淀先放烤箱最下层，15--20分钟。长个时迅速放最上层上色。再放中层烤5.水温30--40度，淹模具3厘米即可6.8寸乳酪参考时间40分钟左右7.蛋白分次加入白糖，打发至中性发泡。即打到蛋白较凝固，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥且较直，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都都朝下。8.取1/3蛋白加入面糊，用刮刀翻拌均匀，然后将面糊倒入剩余的蛋白中，挖底刮边，翻拌均匀。（上下翻拌，切勿划圈，刮刀要贴底，翻拌就像翻书一样）
1，蛋清不要打的太嫩。
2，乳酪面糊的温度不要太高加入面粉，一定要低于60摄氏度，然后加入面粉，避免面粉烫熟。
3，面糊温度不要要太低，避免和蛋清搅拌时消泡，最后沉淀，发不起来，且有布丁层。
4，烘烤的时候，底火不能太低，一定要保持到160--170，试烤箱而定，避免沉淀，高度不够。
5，一定要烤熟，组织稳定了出烤箱，避免收缩严重。
6，蛋清切记别打成豆腐渣状态，避免消泡，组织粗燥，沉淀，高度不够
解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面。 解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，也就是说还不到湿性的状态，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。 如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。
轻乳酪蛋糕，用料简单，步骤却细致又繁琐。要每个细节都照顾到，才能得到完美的结果。这是一款典型的日式蛋糕，做起来劳心劳力，需要耐心和细致，想来大咧咧的欧美人是做不来的。大多数时候我不是爱钻牛角尖的人，但也有例外的时候。早先初做轻乳酪的时候，一不小心失败了，连做几次都会出现各种小问题。结果一发不可收拾，抱着不撞南墙不回头的决心，我把所有能犯的错都有意或无意地犯了。那段时间简直是着魔的状态，我将各种成功或失败的因素一一列出，控制这个变量调整那个变量，一个一个试过来。几天之内用掉了无数的食材，冰箱里塞满了成功或不成功的蛋糕，附近超市里的鸡蛋都要被我承包了。
问题一：活底模怎么包锡纸都进水，这个问题我觉得没有保险的解决办法，所以用活底模的建议都不要用水浴法，改用烤盘装水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。虽然这样蛋糕开裂的几率会提高，但温度控制得好的话不会很明显，我觉得在开裂和蛋糕进水的风险中选择的话，还是开裂比较好。
问题二：蛋糕上下口感不一致，表层干，底层湿，最大的可能是因为活底模进水。如果用的是固底模，可能是因为用水浴法烤的时间不够，蛋糕没熟透。还有一个可能是装水的烤盘太大，完全阻隔了烤箱底部 的热量，让蛋糕上下受热不均匀。如果用水浴法，烤盘只需要比蛋糕模稍大一点就行了，不要用和烤箱底部面积一样大的烤盘。另外如果你的烤箱特别小，功率低的 话，就在烤盘中装热水来做水浴。
问题三：蛋糕底部出现布丁层，布丁层是指蛋糕底部没发起来，变成一层死面。出现布丁层可能是因为面糊没有搅拌均匀，较重的奶酪糊沉到底部，而较轻的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白 霜的质地要相近才容易拌匀，所以奶酪糊一定要事先冷藏，绝对不要温热的时候就开始拌入蛋白。另外蛋白打发程度也会影响到面糊是否容易拌匀，后面在讲顶端开 裂的时候会有更详细的解释。除此之外布丁层的出现还有可能是因为没烤熟，没熟的蛋糕一般也会严重塌陷。
1. 每一步都要打均匀。君之方子里用搅拌机打Creamcheese混牛奶的方法很好用，推荐，无论用哪个方子都能用这个方法打奶酪。最后混料翻拌时候不要怕消泡，蛋白打发到位的话不容易消泡的。彻底拌均匀，不要在某处看见有白色的痕迹或者明显质地不均匀的地方，否则容易出布丁层。确认拌匀后再倒入模具，此时可能有大泡，轻摇或者敲击就能消掉，再入炉烘焙。2. 蛋白不要打过头。一旦打high了打到戚风式的干性发泡，那哪怕水浴充分锡纸盖好也是必定开裂的了，血泪的教训……打到做轻乳酪要的湿性发泡状态时整个蛋白的质地要比干性发泡更软，更水，有点类似泡沫洗手液挤出来的那种感觉，绵密度和硬挺度都跟干性发泡有明显的区别。3. 充分水浴。推荐用平常烤菜用的深盘或者大的布朗尼模子盛水，保证淹到蛋糕糊高度的二分之一以上，否则容易上色过度或者开裂。4. 随时观察，一般按照皮黑的方子的温度到半个小时就能观察到明显上色了，如果觉得有上色过度的危险，拿捏好时机开烤箱门往上面丢一张锡纸！注意一定要到充分上色之后再放锡纸，如果没有，锡纸……会粘在上面……撕下来后蛋糕表面略不能看……
