饭店大厨烧菜大多重油高汤，主配料精致，调味品繁多，不好吃才怪呢，再说也对不起这么多料啊。就是家常烹调，巧妇为有米之炊也算不得一等境界吧。我家早几年的一位钟点工小浦那才叫本事呢，她有一套贫困境遇下磨练出的生存智慧，善于物尽其用，变废为宝，甚至还化腐朽为神奇呢！什么鱼鳞片、芹菜叶子、老笋头，经她巧手一拨弄，立马就使灰姑娘变公主，摇身一变成了美味佳肴。难怪有些帝王达官吃腻了深宫豪宅的珍馐佳肴，偶尔在民间尝到一份别样简朴的菜式，会奉为至鲜。小浦的杰作让我领悟一个道理：菜不在贵，有味则灵也！
夏日炎炎，清淡小菜最可人心。那天小浦煲了一锅粥。佐粥的小菜里有一碟碧绿鲜嫩的黄瓜条，咬一口，甜滋滋咸咪咪脆生生，比生黄瓜凉拌入味，又不如酱腌黄瓜浓烈，那色泽、口感和滋味正介于腌鲜之间，又集两者优点于一身。一口黄瓜一口粥，怎一个爽字了得！我和先生大加赞赏，乐得小浦笑盈盈揭开谜底：原来刚吃完的扬州酱菜，剩下半瓶汁，小浦将鲜黄瓜去瓤切成条，盐渍半刻，挤去水分，满满塞入瓶中，冰箱里搁一日，搛出装盆。如此半瓶汁，竟让她用了两遍！只是后一遍味淡些，但也比凉拌黄瓜强上几分呢。打这以后，我常买酱菜，说来就是看中这半瓶汁呐。
另一次端上桌的是刚出蒸锅的臭豆腐，每块一切四，蒸得软软胀胀的，夹起来，下半方有淡褐的卤汁，咬一口，软糯鲜醇，不似鱼肉，鲜似鱼肉，虽烫口，却还是急不可待地要往嘴里塞。你也许会说：“不就是臭豆腐，至于吗？”嗳，你一试就知道啦！小浦蒸臭豆腐和别家不一样，中午吃的清蒸鲈鱼，用的是李锦记蒸鱼豉油，鱼吃完了那汤汁舍不得倒，晚上就用来蒸臭豆腐了。只要面上再撒上点葱花，淋上点油就行。你说寒碜？外行了吧！有饭店用火腿粒蒸臭豆腐，那是窑姐儿佩钻石——硬充贵夫人，小浦这剩鱼汁蒸臭豆腐，才叫村姑着肚兜——得其所哉！你敢说前者比后者好吃？嘿嘿，不可能的
不少善于操厨的人，特别是厨师，做的菜肴味道特别鲜，其中的一个奥秘就是他们在菜肴制作过程中，添入了鲜汤，也有人叫“高汤”。
制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。这里向您介绍几款的作料和方法：
素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。
荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。
黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。
海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。
