把花生米用冷水冲洗一下，（冷水投两遍就可以）不要泡，花生米容易脱皮。用冷水把花生米外皮打湿，让它从外到内一点点受热，这样就避免大火的时候，外皮先糊了，可里边还没熟的现象。一定要等水分控净，外皮是湿的就可以。有水分炒的时候油会溅出来，容易烫到。调中火，锅热加油，比平时炒菜的油多一点就行。把花生米倒进去，记得热锅凉油，不要油热。这样等油逐渐升温，花生米才会里外受热均匀，才能酥脆。
很多朋友炸的花生米很老或者有点焦或者没炸透，其实这个炸花生米跟做别的菜不一样是有玄机的。我都是取出花生米放入一个大盆里。在锅里加入适量的菜籽油，开火。接着马上下花生米，记住油不热哦。用锅铲就不断搅动，观察油温升高了以后转中小火慢慢炸。听锅铲与花生米撞击的响声，响声变清脆的时候，用漏勺捞出花生米，放入大盆即可。
当然是要控制好油温啊。油没过花生米为准，油温烧至三成热，放入焯水后的花生米，转小火慢炸，用勺子轻轻推动，使受热均匀。随着花生米水分的蒸发，会发出噼啪声音，再炸两分钟捞出。颜色要偏浅些，要是炸的时候看颜色刚刚好才捞出，肯定过火了，因为余温还是很高的，会使花生米糊了。
花生焯水。您可能诧异，这不是乱来吗，从没听说过炸花生米还要焯水的。我以多年厨师经验向您担保，这样做是有好处的。饭店炸花生米全是这样操作的，好处是减少炸制的时间，焯水再炸的花生米不易糊，颗粒饱满，颜色还好看。就是水烧开后，放入花生米焯水20秒，倒出沥干水分再炸。
听声辨别。这是最准确的最有效的，饭店厨师就是用这一招来判断的。炸到发出噼啪声响之后，右手用漏勺舀起花生米，从20厘米左右的上方，倒落拿在左手的铁勺背部，听到有清脆的声音，表示可以了。如果听到的声音较闷，就继续炸，用同样的方法，直到听到声音清脆即可。
用中火慢炸，炸的时候要时不时的翻动一下，让花生均匀的受热。看花生米的颜色变化，如果慢慢变成红色。特别注意听到花生米发出轻微的炸裂声的时候，就要快速翻炒均匀快速出锅了。
