大虾洗净，用牙签挑出虾线，剪去虾枪虾须虾脚。去除虾线是为了去腥。而虾须虾脚在煎的过程中很容易焦糊发黑，影响菜的卖相和口感，所以最好剪去。将处理好的大虾加适量料酒腌一会儿去腥。姜切稍粗的丝，蒜拍散剁成粒；用生抽、料酒、蚝油、白糖，调成料汁搅拌均匀待用。这道菜中白糖是调味、而非提鲜，所以要多一点哦。锅内倒比平时炒菜稍多的油，油六七成热倒入大虾，中小火煎几分钟，至煎出虾油，呈漂亮的红色。沿锅边烹入料酒，翻炒去腥，放入姜丝、大部分的蒜粒，翻炒几下。倒入料汁，再煎几分钟，至料汁浓稠收紧，加入剩余的蒜粒，翻炒几下出锅。
把买来的活虾在眼睛处剪虾须和虾腔，在虾背第三关节处用牙签挑出虾线，再清洗干净，然后把洗好的葱姜用到拍一下，目的使葱姜出汁，然后切成段，把锅里加入油，加入拍好的葱姜段，煸炒出香味下入大虾，用铲子按压虾头，虾油就出来了，小小一个动作虾就变得红亮了。放入料酒去腥味，盐，和清水，清水不能太多，然后用一个圆盘扣上焖，这就是第二个窍门，这样更紧更入味，一定用小火焖制，五分钟左右就可以了，收汁时用糖代替淀粉收汁更鲜香红艳，诱人的美味。
油焖大虾是我们家每年年夜饭的必备菜品，这是一道咸甜口的菜品，做法就不赘述了，我们家的秘诀有以下几点：
一是虾一定要新鲜，每次都是赶早去菜市场买的活蹦乱跳的那种；
二是炸虾的时候要把锅子烧热了再放油，油温控制七成热；
三是炸的时候记得用炒勺轻压虾头把红油挤出来，这样虾会更加鲜美。
虾的肉质很松软，极易消化，每次做出来家里老人和小孩都吃的特别欢。
将炒锅上火大火加热，放入猪大油加入 切好的姜丝，然后将洗净的大对虾下锅中火慢煎至变色，接着翻面继续煎，等虾完全变色后用手勺将虾头中的虾油挤出来，（煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊）接着烹料酒、加入盐、白糖、少许高汤、味精，开小火慢慢焖制几分钟，等到虾肉焖至将要熟透时将炒勺移至旺火上收汁即可装盘。
油焖大虾想要做出好的口感我觉得汤汁非常重要，当然不单单是汤汁还有很多值得注意的地方，我一一列出。第一，虾的处理也需要有所注意，通常建议大家把虾线去掉，这样才不会影响口感。第二我会提前在洗净的虾当中加入一些料酒以及生抽，这样虾在后续的烹煮时能够更加入味儿。第三，姜汁需要加入一些耗油以及番茄酱，这是我在做油焖大虾时的特有做法。
热锅下入较多一点油，油热后，将大虾摆放入锅里，煎好一面再煎另一面，两面煎透，煎香即可出锅。锅里再加入适量油，放入姜丝，蒜，葱白炒香，加入番茄酱，料酒，生抽，胡椒粉，1粒冰糖，适量盐，适量清水，再放入煎好的大虾，焖煮。焖煮至水分差不多收干，加入葱花翻炒均匀即可关火，出锅装碟。
