牛肉本身的纤维就非常粗，不如猪肉鸡肉的肌肉纤维细，所以如果处理不好的话很容易发柴发老，甚至可能会塞牙，粘牙，到最后本来比较珍贵的肉类没有处理好，虽然味道，卖相都比较好，但是口感出现这么大的问题也是不好的，浪费了好的食材。
牛肉先从挑选开始，要想口感顺滑鲜嫩就不能选老牛的肉，牛肉越老筋和肉越硬，这样的肉适合煮汤或者酱牛肉吃，小牛肉才适合炒着吃。然后处理的时候也不能随便切切就完事了，要仔细观察牛肉的纤维走向，顺着纹理切就不会塞牙了。
在炒制之前还可以滑一些水淀粉，这样在做的时候可以保持牛肉的口感，而且最好是大火猛火炒，用急火炒熟，这样做出来的牛肉就鲜嫩了。
至于面条，面条煮的火候不到会夹生，煮过了又粘锅糊锅，所以火候一定要把控好，还有尽量多加水，就像街边的牛肉拉面一样，一大锅水怎么也不会糊的，家中如果一锅煮不下不要强行放就不会糊了。
