在成都，除了有先辈一代一代传下来的饮食习惯外，这里湿气重！但温度并不低！所以重油重辣无可厚非，火锅食材也是多以内脏，牛肉等为主，辅以各式蔬菜。可是回到北方不同了，我们干燥，这就导致数千年的饮食习惯里我们不可能那么嗜辣，原因各位脑补。。加之秋冬之际温度骤降，羊肉可以自内而外的温补，以抵御严寒。至于蘸酱，一份好的芝麻酱，比香油更出味道。
我觉得主要是锅底和小料。北方清汤锅底和麻将小料为主，南方锅底比较丰富，小料花样也比较多。北方的火锅锅底基本上偏清淡有好多都是清汤，所以好不好吃的重点在芝麻酱等蘸料的调味里，芝麻酱调的好火锅才好吃，菜都是千篇一律的，南方的火锅味道侧重在火锅底料里品种多样的底料带给你不同的舌尖感觉，反而淡了蘸料，这可能是我感觉到的南北方火锅的不同吧。
我在广州吃的本地称作“打边炉”的火锅，多数是白开水，加一点中药材，然后放入新鲜斩好的鸡块，等鸡块涮熟后他们认为这时的汤最为鲜甜，就开始涮各种食材，多数都是清淡为主的：冬瓜、萝卜、油麦菜、腐竹等等。有时会涮点猪杂鸡杂，要是去荒郊野岭的野味馆，还会涮蛇、大蜥蜴什么的，为的都是那个”鲜甜。
南派火锅花样就多了，主要有川系、粤系、云贵系和江浙系。川系火锅，重口味最爱，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻辣鲜香著称，是中国最主流的火锅派系。数据显示，全国火锅商户中超过6成都是川系火锅，仅仅是四川火锅就占据了3成。
在成都的时候，面前大多是一碟清油，自己加些耗油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅在北方的时候，面前的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度的取决于这碗酱。在上海上学时，遇到的火锅，也多是北方的那种。
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
