采样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。
(1)样品采集的代表性这在采样中非常重要。食品因其生产批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工工艺、储运条件以及生产、销售人员的责任心和安全卫生意识对食品质量有很重要的影响。所以，采样时必须考虑这些因素，使采集的样品能够真正反映被采集样品的整体水平。
(2)样品采集的典型性选择性样品的采集要注意：针对性的采集能够达到监测目的的典型样品。通常包括下面几种情况。
①重大活动的食品安全保障，应采集影响食品安全的关键控制的样品。
②污染或疑似污染的食品，应采集接近污染源的食品或易被污染部分，同时还应采集确实被污染的同种食品样品以做空白对照试验。
③中毒或怀疑中毒的食品，这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、肠胃内容物、剩余食物、药品和其他相关物质。尽量针对性的选择含毒量最多的样品。
④掺假或怀疑掺假的食品：针对性的采集有问题的典型样品，而不能用均匀的样品代表。
(3)样品采集的时效性及时对重大活动的食品安全卫生提供保障，为食物中毒患者及时提供救治依据。因此，采样的时间和现场监测绪果非常重要。
(4)样品检测的程序性采样、检验、留样、报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。
(l)常规采样首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。
①现场采样记录主要包括：被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号，样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场坏境条件（包括温度、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章）、采样人（签名），采样日期等。
②采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致。
③留样要注意下面几点：保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应的处理。
(2)无菌采样现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75%酒精棉球消毒手，再消毒采样开口处的周围。
(3)不同样品采集 由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同。
样品采集通常简称采样，是一种取样的方式，是一种科学的研究方法。所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。
食品卫生监督管理和科研工作中，为了掌握卫生质量或查明在生产经营过程中的卫生问题，均须通过采样检验结合感官检查，才能做出综合评价或找出规律，作为指导工作的依据。样品是获得检验数据的基础，而采样是分析检测过程的关键环节，如果采样不合理,就不能获得有用的数据，也会导致错误结论，给工作带来损失。食品安全现场快速检测采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能满足样品检测项目的需求，一式三份，供检验、复检、备检或仲裁用。
