1. 洗净:把鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
2. 切条:把鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。
3. 制调料:把芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末。
4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，把鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。
爆肚的制作要领：
鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。
鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
制作蘸料不要太稀，否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。
爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。又脆又鲜，不油不腻。
爆肚看上去制作工艺简单，但牛肚入水后熟的速度极快，如果焯的时间短，就会嫌生，口感不好还容易有异味，要焯的时间过长，就会变老，几乎嚼不动，只有在沸水里焯的恰到好处，才吃着既鲜又筋斗儿。爆肚也分部位，除了肚儿外，还有肚仁儿，蘑菇头等区分，其实就是牛胃上的各种部位。老北京吃爆肚有名气的地方不少，个人认为最好吃的要属什刹海北沿儿的爆肚张和原来东直门外路北的爆肚皇（现已搬到三里屯世茂工三）。
另外，吃爆肚不易撑人，吃多了也不会难受。而且点爆肚是有讲究的，要吃完一盘儿，再让服务员爆一盘儿，因为爆肚就得趁热吃，要不会硬还有味儿。
油水爆肚
爆肚
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
